Аннотация
Книга содержит информацию о процессе приготовления сыра в домашних условиях и необходимых ингредиентах для этого. Первоначально указывается, что для сыра нужно использовать свежее молоко от здоровых животных без антибиотиков. В молоке содержатся различные элементы, такие как белок, жиры, лактоза, кальций, сывороточные белки, которые влияют на вкус и текстуру сыра. Упоминается разнообразие видов молока, из которых делают сыр - коровье, овечье, козье, буйвольи, кобылье и верблюжье.
Также рассматривается использование ферментов и их заменителей в процессе сыроварения. Описывается сычужный фермент животного происхождения и его заменители, такие как липаза из разных источников. Подробно описывается процесс приготовления раствора фермента и его внесения в процесс сыроварения. Упоминаются также растительные заменители сычужного фермента, такие как лимонный сок или цветки подмаренника.
В тексте также рассказывается о кисломолочных сырах, производстве вегетарианских сыров с заменителями фермента и о ферментах, полученных с использованием генной инженерии.
В отрывке также приведены советы по правильному хранению сыра. Указывается на оптимальные условия хранения с учетом температуры и влажности, а также на вред замораживания, который может привести к потере качества сыра. Обсуждается важность удаления плесени, так как она может содержать токсические вещества. Также рассматриваются условия хранения различных видов сыра, чтобы сохранить их качество на долгий срок.
Отрывок также описывает возможные пороки вкуса и запаха в сыре из-за нарушения технологии производства или неправильного хранения. Обсуждаются причины появления горького, прогорклого, салистого и аммиачного вкуса и запаха в сырах, а также методы их устранения и предотвращения.
