Аннотация
Книга описывает процесс обработки мяса и его приготовления. В первом отрывке рассматривается состав мяса и его ценность. Указывается, что мясо содержит экстрактивные вещества, которые придают ему характерный вкус, а также питательные вещества, минералы и витамины. Экстрактивные вещества увеличиваются с возрастом животных, и их наибольшее количество содержится во внутренних органах. Особенно богаты экстрактивными веществами мясо диких животных. Рассматривается также усвояемость жира и белка, калорийность и содержание минеральных веществ в мясе. Описывается разделение мяса на субпродукты, колбасы, копченое мясо, а также правила хранения и способы приготовления этих продуктов.
Во втором отрывке подробно описываются этапы обработки и подготовки мяса к приготовлению. Это включает выдерживание мяса после убоя, размораживание, мойку, удаление костей, жира и пленок, вымачивание в воде для улучшения вкуса. Также упоминается отбивание мяса, маринование, мелчение и рубка для приготовления различных блюд. Важным этапом является панирование мяса перед обжариванием, а также перевязывание мяса для сохранения формы, об опаливании птицы, скоблении свинины, отбивании и шпиговании мяса. Описывается процесс измельчения мяса и его использование для приготовления блюд, а также маринование в различных жидких составах для придания мясу более нежного вкуса и текстуры.
