Кулинарная энциклопедия. Том 32. Р-С (Рольмопс – Сандей)

В книге представлены разнообразные аспекты кулинарии, сосредоточенные на различных гастрономических темах, начиная с традиционного блюда — рольмопса. Рольмопс является популярной закуской в германской и шотландской кухнях, состоящей из маринованной сельди, что связано с историческими изменениями в технологиях приготовления. Поскольку свежая рыба стала менее доступной, повара начали использовать маринованную. Интересно, что название "рольмопс" произошло от маленьких собачек — мопсов, которые были любимыми питомцами немецкой знати в XIX веке. В книге также содержится пошаговый рецепт приготовления рольмопсов с использованием моркови, лука и уксуса, а также указанием на калорийность блюда. Следующей темой является ром — крепкий алкогольный напиток, получаемый из сахарного тростника и имеющий богатую историю, особенно на Карибах. Здесь рассматриваются различные сорта рома: светлый, золотой и тёмный, а также его применение в кулинарии. Ром используется не только для приготовления коктейлей, но и в десертах, что подчеркивает его универсальность. Книга также затрагивает темы ботаники, описывая капусту романеско, ее полезные свойства и способы приготовления, а также салат романо и стручковую фасоль романо. Например, приводится рецепт тушеной фасоли романо с помидорами, предлагающий читателям новые идеи по использованию этих овощей в блюдах. Кроме того, упоминается ромашка, растение с обширными медицинскими свойствами, известное своими целебными качествами и часто используемое в различных лекарственных составах и настойках. В дополнение к этому, книга содержит информацию о традиционных мясных блюдах, таких как ромштекс и ростбиф. Ромштекс представляет собой обжаренную говяжью отбивную, которая маринуется в вине со специями и подается в панировке. Блюдо имеет английские корни и отличается простотой приготовления, что дополнительно облегчено за счет наличия готовых полуфабрикатов. Процесс начинается с отбивания мяса, его маринования с горчицей, обжаривания в масле и завершается запеканием в духовке, что обеспечивает сочность. Ростбиф, еще одно классическое английское блюдо, требует более тщательной выборки мяса, поскольку это большой кусок говядины, который также нужно мариновать для раскрытия его вкуса. Он обжаривается на сковороде и запекается в духовке, что придает ему нужную корочку и сохраняет внутреннюю влагу. Ростбиф обычно подается с гарниром из овощей и соусами, одно из популярных дополнений — клюквенный соус. К концу отрывка автор упоминает о важности использования ростков бобовых и различных возможностей, связанных с их приготовлением. Это подчеркивает многообразие ингредиентов и методов, доступных в кулинарии, которые могут добавить новые вкусовые акценты к известным рецептам. В целом, отрывок не только демонстрирует практические кулинарные навыки, но и исследует культурные корни представленных блюд, позволяя читателю глубже оценить их значение и разнообразие способов приготовления.