Разработка технологии производства хлеба с применением электроконтактного способа выпечки - стр. 14

Автор объясняет это более длительным периодом РК-выпечки, при котором мицелярная структура коллоидной системы расшатывается и становится более доступной пептизирующему действию воды.

3. Способность коллоидов к набуханию по мере ЭК-выпечки возрастает. Липкость хлеба при ЭК-выпечке уменьшается по сравнению с тестом более чем в 10 раз.

4. Пенообразующая способность золей теста-хлеба в процессе ЭК-выпечки убывает значительно медленнее, чем у золей хлеба РКвыпечки (особенно для пшеничного хлеба).

В заключении Кульман А.Г. делает вывод, что ЭК-выпечка заслуживает внимания как чрезвычайно быстрый способ приготовления хлеба, а к недостаткам ЭК-выпечки относит несколько более грубый мякиш у пшеничного хлеба (у ржаного разницы практически не наблюдается) и отсутствие твердых корок.

Наиболее подробно процесс ЭК-выпечки был исследован Островским Я.Г. [115]. В результате установлены следующие характерные особенности ЭК-выпечки хлеба:

1. Хлеб, получаемый ЭК-способом выпечки, отличается от хлеба, выпеченного в обычной хлебопекарной печи, отсутствием корки, большим объемом (на от 15 % до 20 %), более развитой и равномерно распределенной по всему срезу пористостью, меньшей влажностью после суточной выдержки, более равномерной усадкой по толщине и деформацией ломтя при его сушке.

2. При ЭК-выпечке прогрев происходит во всей массе образца и величина температурного градиента незначительна. Миграция влаги в виде пара, перемещающегося от низлежащих слоев заготовки к ее поверхности, а затем в атмосферу, протекает, в основном, на заключительном этапе, начиная с температуры около 90^>оС. Увеличение объема образца происходит в течение всего времени прогрева; при этом до температуры 90^>оС оно вызывается усиливающимся вначале действием зимазного комплекса дрожжей, а затем теплового расширения и испарения углекислоты, находящейся в порах и растворенной в тесте. Начиная с температуры около 80^>оС, подъем образца происходит за счет увеличения давления паров спирта, а затем и влаги.

Конец ознакомительного фрагмента.