Разработка технологии производства хлеба с применением электроконтактного способа выпечки

Книга посвящена современным проблемам и достижениям в хлебопекарной промышленности, особенно в отношении производства лечебно-профилактических хлебобулочных изделий. В ней поднимается важный вопрос о необходимости расширения ассортимента таких изделий с учетом актуальных потребностей общества в питательных и безопасных продуктах. В первом разделе рассматривается использование различных интенсивных технологий для улучшения качества хлеба. Описывается электроконтактный способ выпечки, который находит все больше сторонников среди исследователей как средство оптимизации технологии производства. Однако, несмотря на проведенные исследования как отечественных, так и зарубежных ученых, на сегодняшний день еще не была разработана универсальная технология, которая позволила бы решить все проблемы производства хлебобулочных изделий лечебного назначения, так как результаты исследований порой противоречивы. Затем автор анализирует существующий ассортимент лечебно-профилактических сортов хлеба в России и выявляет, что текущий уровень потребления этих продуктов все еще далек от идеала. Потребители не полностью удовлетворены предложением хлебобулочных изделий диетического и профилактического назначения. В этом контексте подчеркивается, что одной из главных задач хлебопекарной промышленности является обеспечение всех групп населения безопасными и полноценными продуктами. Следующий раздел книги акцентирует внимание на современных требованиях науки о питании, которые предполагают необходимость расширения ассортимента хлебобулочных изделий с высокими питательными ценностями. Обсуждается, что разработка новых технологий, таких как электроконтактный способ выпечки, становится важным шагом в решении этой задачи. Это подчеркивает актуальность исследований и внедрения инновационных методов в хлебопекарное производство. В дальнейшем излагается информация о нетрадиционных способах выпечки хлеба. Эти методы направлены на улучшение теплового воздействия на тестовую заготовку, что, в свою очередь, позволяет добиться лучших качеств конечного продукта. Например, упоминается использование печей с генераторами инфракрасного излучения, которые обеспечивают быстрый прогрев теста. Другой метод, выпечка в атмосфере пара, приводит к получению хлеба с пленкой на поверхности, совершенно без корки. Кроме того, рассматриваются технологии, использующие СВЧ (суперволновую) и ЭК (электроконтактную) выпечку, которые демонстрируют интересные результаты. СВЧ-выпечка основана на применении электромагнитных колебаний, которые обеспечивают равномерное прогревание теста, а ЭК-выпечка использует электрический ток для аналогичной цели. Обе технологии позволяют значительно ускорить процесс выпечки и сохранить витамины, что особенно важно для диабетических сортов хлеба. В целом, в книге подробно рассматриваются различные инновационные подходы и методы, предназначенные для улучшения качества и сокращения времени производства хлеба. Все эти исследования и разработки подчеркивают перспективы и необходимость внедрения новых технологий в хлебопекарную промышленность для соответствия современным требованиям по производству лечебно-профилактических хлебобулочных изделий.