Разработка технологии производства хлеба с применением электроконтактного способа выпечки - стр. 12

С до 50^>оС идентичен и свидетельствует о повышении их электропроводности; дальнейшее повышение температуры оказывает различное действие на исследуемые среды. Для теста дальнейшее повышение температуры приводит к снижению его электропроводности, прерываемым периодом ее стабилизации в интервале изменения температур от 70^>оС до 95^>оС. Островский Я.Г. в своей работе [115] выражает несогласие с последним заключением. Он утверждает, что внимательное рассмотрение указанных зависимостей позволяет отметить новое повышение электропроводности теста в интервале температур от 70 ^>оС до 85^>оС, и лишь затем ее незначительное снижение и стабилизацию до температуры 98^>оС. Убеждение Островского Я.Г. в этом, основывается на собственных экспериментальных данных и данных Шумаева Ф.Г., в которых более четко улавливается второй экстремум электропроводности при ЭК-выпечке хлеба.

Второй экстремум электропроводности хлеба при ЭК-выпечке отмечает и Гинзбург А.С. [119], однако объясняет это он так: «…подъем силы тока для образцов крупного развеса в интервале от 70^>оС до 86^>оС и от 86^>оС до 96^>оС… является очевидно характерными и возможно объясняются какими-то условиями опыта». Островский Я.Г. не соглашается с этим объяснением, считая его не вполне убедительным.

Baker J.C. и Mize М.D. [116–118] отмечают, что характер изменения напряжения, а следовательно, электропроводности крахмала и теста при их раздельном прогреве в интервале температур до 70^>оС аналогичен. Дальнейший прогрев крахмала характеризуется заметным увеличением его электропроводности до температуры от 80^>оС до 85^>оС и лишь при прогреве выше этой температуры электропроводность крахмала стабилизируется.

ЭК-прогрев солевого раствора вызывает однозначное повышение его электропроводности в течение всего процесса.

При прогреве клейковины до температуры 70^>оС ее электропроводность увеличивается, а начиная с 70^>оС, вновь несколько снижается.

Нелинейная зависимость электропроводности теста от температуры, в отличие от электропроводности солевого раствора, дает основание утверждать, что природа и изменение электропроводности теста-хлеба при ЭК-выпечке зависит не только от степени диссоциации солей и кислот при повышении температуры, но также и от изменения структурных и физических свойств теста-хлеба. Изложенное дает основание Островскому Я.Г. [115] согласиться с Гинзбургом А.С. в том, что электропроводность теста в значительной мере зависит от состояния коллоидных веществ в процессе взаимодействия их с водой. При этом особое внимание оба автора уделяют аналогии характера изменения электропроводности теста и крахмала.