Размер шрифта
-
+

Разработка технологии производства хлеба с применением электроконтактного способа выпечки - стр. 11

4. Величина дозировок соли (от 0 до 1,5 %) оказывает существенное влияние на электропроводность теста.

5. Увеличение кислотности существенного влияния на электропроводность теста не оказывает, что объясняется незначительной диссоциацией молекул органических кислот в слабых водных растворах.

6. Удельный расход энергии на ЭК-выпечку ржаного хлеба в зависимости от подаваемого напряжения составляет:

0,082 кВт/кг (напряжение 220 В);

0,089 кВт/кг (напряжение 120 В);

0,122 кВт/кг (напряжение 40 В).

Островский Я.Г. [115], оценивая удельный расход электроэнергии на ЭК-выпечку пшеничного хлеба, приводит несколько другие данные:

(0,062+0,002) кВт/кг (напряжение 220 В);

(0,077+0,005) кВт/кг (напряжение 120 В);

(0,115+0,005) кВт/кг (напряжение 60 В).

При этом Островский Я.Г. отмечает, что основное влияние на увеличение удельного расхода энергии при использовании более низкого напряжения оказывает увеличение потерь на теплообмен с окружающей средой. Удельный расход энергии на выпечку в теплоизолированных формах практически не зависит от используемого напряжения и составляет (0,053 +0,005) кВт/кг.

Таким образом, для снижения энергоемкости процесса ЭКвыпечки хлеба целесообразно увеличивать подводимое напряжение или проводить выпечку в теплоизолированных формах.

В ходе экспериментов Шумаевым Ф.Г. были построены зависимости изменения силы тока и температуры теста-хлеба от продолжительности ЭК-выпечки для образцов разной массы (приложение Б).

Анализ полученных результатов показал некоторую взаимосвязь силы тока и температуры теста-хлеба в процессе выпечки. Характер их изменения аналогичен для образцов различного развеса и, как бы растягивается по времени при увеличении массы выпекаемого образца.

Сила тока, а, следовательно, и электропроводность теста, изменяется по сложной закономерности: сначала (до температуры теста-хлеба 60С) она увеличивается, затем снижается и стабилизируется. После достижения температуры теста-хлеба порядка 70С сила тока вновь возрастает, а от 92С до 95С начинает уменьшаться.

Исследованием особенностей изменения электропроводности теста и его компонентов в процессе ЭК-нагрева занимались также Baker J.C. и Mize М.D. [116–118]. Эти авторы изучали изменение напряжения, которое требовалось для поддержания постоянства расхода электроэнергии, подводимой к тесту. Как было установлено, изменение напряжения и изменение электропроводности находятся в обратной зависимости.

Baker J.C. и Mize М.D. исследовали также зависимость напряжения на электродах и температуры от продолжительности ЭК-прогреве теста и его основных компонентов: 3 %-ного раствора соли и отмытых в этом растворе клейковины и крахмала (приложение В). При анализе зависимости напряжения от температуры нагреваемых объектов, отмечаются следующие закономерности: характер изменения напряжения при прогреве всех перечисленных объектов до температуры от 48

Страница 11