Разработка технологии производства хлеба с применением электроконтактного способа выпечки - стр. 13

Гинзбург А.С. [119], увязывая данные об изменении электропроводности теста с процессами, происходящими при выпечке, особое внимание уделяет клейстеризации крахмала. Влиянию белковых веществ на электропроводность теста внимания практически не уделяется.

В связи с этим, определенный интерес представляет исследование особенности ЭК-выпечки хлеба с измененным химическим составом. Изменение массовой доли белковых веществ в тесте может выявить их влияние на процесс ЭК-выпечки и позволит оценить перспективность применения этого способа для приготовления хлебных изделий с измененным соотношением белка и углеводов.

В работе Кульмана А.Г. [120] приведены результаты исследования коллоидной характеристики теста-хлеба ЭК-выпечки. Помимо изучения коллоидной системы при такой выпечке, указанная работа интересна в части сравнения показателей качества ЭК-выпечки пшеничного и ржаного хлеба.

В работе приведены результаты изменения температуры тестахлеба и силы тока в процессе ЭК-выпечки пшеничного и ржаного хлеба (приложение Г).

Анализируя полученные зависимости, автор делает следующие выводы: увеличение электропроводности теста вначале выпечки связано с уменьшением вязкости среды и повышением степени диссоциации электролитов, а также подвижности ионов, в особенности катиона водорода. Наступающее затем падение электропроводности объясняется интенсивным протеканием денатурации белков и клейстеризации крахмала. После чего электропроводность теста определяется его физическими свойствами и влажностью. Кривая силы тока для ржаного хлеба располагается значительно выше, чем для пшеничного и имеет более крутые периоды, что автор связывает с более ясно выраженной гелеобразной структурой ржаного теста, большей влажностью и меньшей вязкостью.

Обращает на себя внимание то, что представленные Кульманом А.Г. кривые изменения силы тока при ЭК-выпечке хлеба, не имеют двух экстремумов и несколько не согласуются с данными Шумаева Ф.Г. и Островского Я.Г.

В части, посвященной состоянию коллоидной системы ЭК-хлеба, Кульман А.Г. отмечает следующее:

1. Характер изменения способности коллоидов теста-хлеба связывать воду аналогичен для ЭК и РК способа выпечки и отличается лишь по абсолютным значениям (приложение Д).

Однако конфигурация графических зависимостей вызывает некоторые сомнения в высказанной Кульманом А.Г. полной аналогии указанных характеристик двух вариантов выпечки.

2. Содержание в хлебе коллоидов, пептизируемых водой, при ЭК-выпечке увеличивается, причем, для пшеничного хлеба этот показатель близок к образцам РК- выпечки, а для ржаного хлеба значительно ниже.