Околокулинарные заметки - стр. 3
Кстати, о ШУРПЕ. Если вы твёрдо решили не взвешивать морковку, то я предлагаю ее обжаривать. Прямо на сковородке. Слегка прижимая. До полусырого состояния, разрезанную пополам или на три части (примерно! можете и на четыре, пять) и добавлять в уже готовую шурпу. Она дойдёт там перед подачей и придаст неповторимый оттенок этому супчику. То же самое можно проделать с корнем сельдерея, сладким перцем. Всем, что ещё вы решите добавить, когда перестанете бояться. Именно так.
7.ПОМИДОРНЕЕ ПОМИДОРНОГО. ПОДОБНОЕ К ПОДОБНОМУ.
В азербайджанском, армянском, грузинском, а тем более итальянском ресторане я всегда сначала смотрю на томаты, а потом их пробую. Если они почти прозрачные, безвкусные или по вкусу напоминают траву в форме порезанных помидор, то это все. Уходите. В таких ресторанах томаты должны быть только сладкими и спелыми.
Выбирайте томаты тщательно. Недозрелые оставляйте дозреть на солнце. Ускорьте созревание лежащим рядом бананом. Не верите? Попробуйте. И не храните их в холодильнике. Хотя, варианты привести недопомидоренные томаты до съестного состояния тоже есть. Например, добавьте немного мёда, сахарной пудры и вы удалите «эффект травы». Если не лень, то можно снять кожицу – именно она «стеклит» томаты. Еще вариант – в салат из томатов добавлять КРОКАНТ. Это карамелизованные семечки подсолнечника, тыквы или грецкого ореха. Дальше по списку: миндаль, арахис. Да что угодно. Импровизируйте. Только гостям скажите. Мол, так и так, САЛАТ ИЗ СЛАДКИХ ТОМАТОВ И ШПИНАТА С КРОКАНТОМ ИЗ … тех семечек или орехов, что оказались у вас под рукой. Ничего нет под рукой? Лук карамелизуйте и вперед.
Это ещё не все. Еще метод – небольшая обработка томатной пастой. Я назвал его – УСИЛИТЬ ВКУС ПОДОБНЫМ. И даже где-то разнообразить. Помидоры сделать помидорнее. Морковнее морковного. Тыквеннее тыквенного. Готовите что-то из тыквы – суп, пюре, салат, используете тыквенное масло – положите тыквенных семечек. Целыми и размолотыми.
Эффект подобного к подобному проявляется в холодной итальянской закуске ВИТЕЛЛО ТОНАТО (VITELLO TONNATO). Наличие в соусе консервированного тунца делает мясо в этом блюде еще мяснее. Ведь именно он отвечает в кулинарии за вкус мяснее мясного. Парадокс, который еще раз доказывает, что рыба – это мясо, а мясо – это рыба. Поэтому во всяких запеканках, супах, пирогах, пельменях, рагу, салатах для разнообразия вкусов вы смело можете маневрировать между различными видами мяса или рыбы, легко меняя одно на другое или сочетая вместе. Так, например, сочетаются вкусы креветок и свинины, говядины и краба. Метод «подобное с подобным» также можно применить в разных видах обработки, поэтому смело добавляйте бекон к свиному фаршу для котлет или рубленое мясо вмешивайте в фарш. Если вы приготовили тартар и добавили яблоко, идите дальше: соус яблочный, сидр, пюре из моченых яблок, и даже кальвадос.