Околокулинарные заметки - стр. 4
Игра на контрастах структур из «подобных к подобному» усилит вкус.
8. КОПТИМ
Тыква в салате может быть и «копченой», когда слегка пропитана запахом дыма. А коптить можно на обычной сковороде. Положив на дно смесь для копчения, поставив решетку и загерметизировав все это фольгой. Со смесью для копчения тоже все просто. Я обычно использую рис, чай зелёный или чёрный, сахар, а дальше специи на выбор из того, что оказалось под рукой. Бадьян, гвоздика, фенхель, перец чили, орегано. Не парьтесь. Экспереминтируйте. Только когда будете подавать и угощать – не забудьте сказать, что салат с ТЫКВОЙ КОПЧЕНОЙ НА ЗЕЛЁНОМ ЧАЕ И ОСТРОМ ПЕРЦЕ и … до чего вы там ещё докреативитесь.
9.КРУТЕЙШЕЕ ЛЕГО
Продолжим про томатные томаты и усиление подобным?! Щи из кислой капусты или солянку? Тогда перед подачей немного свежей капусты. В борщ свекольный сок. В груздянку (бодрый русский супчик с картошкой, луком, морковкой и солеными груздями) перед подачей мелко порезанных груздочков с маринованным лучком и зеленью запустите. Да сметаной кисленькой приправьте. Если вы грузди со сметаной любите. В солянку немного рассола. Однокоренные же слова. Именно по этому принципу работает в кулинарии фонетические соответствия. Пример кап-кап: каперсы – капуста квашеная. Добавляйте капусту квашеную туда, где каперсы, а каперсы- тоже квашеная вещь – в блюда с капустой квашеной. Кстати, о ней. Тушеную квашеную капусту я подаю также. Перед подачей к ней добавляю немного «сырой». Не забывайте, кстати, что по настоящему вкусной и ”баварской” тушеная квашеная капуста станет не ранее, чем через 2-3 часа готовки.
Знакомый ресторатор говорит, что наша капуста не та, и возит ее из Германии. Лучше бы повара готовить научил. А вы не забудьте перед подачей сказать, что на гарнир КАПУСТА ТУШЁНАЯ ПО-БАВАРСКИ С ПИВОМ И КОРЕНЬЯМИ. Имеете на это полное право, если добавили к капусте гвоздики, мускатного ореха и даже, по желанию, пива. Какого? Любого. Сколько? Сколько хотите, чтоб выварилось. Пиво – слабоалкогольный напиток? Тогда можете белое или красное вино, херес или коньяк, который станет в смеси с бульоном совсем слабеньким. Если вы сторонники трезвости, тогда квас. Дальше? К рыбе немного икры. Особая тема. Прекрасно сочетается с карпом и минтаем. Да не красной, а бюджетненькой: щука, сазан, судак, треска. В пюре из моркови морковного сока. В соус из апельсинового сока, лайма, лимона немного цедры цитрусовых. Корки их вообще не выбрасывайте. Лучше подсушите, а потом молотыми добавите куда-нибудь. Именно куда-нибудь. Да все равно – мясо, салат. Пробуйте, а не размышляйте над вопросом можно или не можно. Можно все!!! Приготовили равиоли со шпинатом и сыром – положите все это на ложе из шпината и сверху набросайте тот же сыр. Сделали равиоли с мясом и вялеными томатами – подавайте блюдо украсив его вялеными томатами. Сделали вареники с капустой – бросьте сверху ложку свежей или квашеной капусты. ПОДОБНОЕ УСИЛИВАЕМ ПОДОБНЫМ. И мое самое любимое – сметаннее сметанного. Сливочнее ее можно сделать, добавив немого мягкого, творожного сыра, сыворочного сыра рикоты или сливочного маскарпоне. Стоп!