Наука приготовления и искусство поглощения пищи - стр. 30

Если суп вам понравится, скажите спасибо юной миловидной девице из Болоньи по прозвищу Рондинелла (Ласточка) – она меня и научила его готовить.

Для четырех порций этого супа достаточно 150 г раков. Промойте их и поставьте варить в двух половниках бульона. Как только сварятся, вытащите шумовкой, а в оставшейся жидкости размочите 30 г обжаренного на сливочном масле хлебного мякиша, который вы потом растолчете в ступке и пропустите через сито. Пропущенную массу смешайте с мясным соусом из рецепта № 4. Если нет у вас готового, сделайте его, купив на 30 чентезими подходящего мяса. Размешайте полученную массу в бульоне, чтобы добавить густоты, однако же хлеб можно попросту порезать кубиками и обжарить на свином сале или оливковом масле.

Знаменитый поэт Олиндо Гуэррини, будучи библиотекарем Университета Болоньи, изыскал там немало познавательных сведений и, в частности, раскопал мощи паладинов древнего кулинарного искусства, дабы извлечь поразительные умозаключения, повергающие в гомерический хохот современных поваров. Так, он снабдил меня нижеследующим рецептом из книжонки, озаглавленной «Искусство хорошо готовить», синьора Бартоломео Стефани, болонца, что служил поваром светлейшему герцогу Мантуанскому в середине XVII века, в эпоху, когда кулинары употребляли (порой злоупотребляя) разные приправы и специи, скажем, сахар и корицу клали в бульон, рагу и жаркое. Несколько отступив от предписаний Стефани, из приправ ограничусь лишь петрушкой и базиликом, а ежели доведется мне встретить на том свете старого болонского повара и выслушать его упреки, я стану оправдываться тем, что вкусы ныне переменились к лучшему, но, как нередко случается, когда переходят из крайности в крайность, повара стремятся вовсе исключить все приправы и ароматы, даже когда они уместны и необходимы. А еще скажу ему, что дамы у меня за столом иной раз едва не падают в обморок от легкого запаха мускатного ореха.

И вот вам

Для него потребуется:

Ошпарьте мозги, чтобы легче снять с них пленку, и так же поступите с куриной печенкой. Затем то и другое обжарьте на сливочном масле и тушите до готовности в мясном соусе, приправив солью и перцем.

Яйца разбейте в миску, соедините с порубленными петрушкой и базиликом, подкислите все лимонным соком, чуть подсолите, поперчите и взбейте. Затем охлажденным бульоном понемногу разбавьте суп. В последнюю очередь положите мозги и печенки, порезанные кусочками, и поставьте томиться на медленном огне, постоянно помешивая и не доводя до кипения. Когда суп хорошо протомится, перелейте его в супницу на хлеб, порезанный кубиками и обжаренный на сливочном или оливковом масле, но прежде посыпьте хлеб горстью тертого пармезана.