Наука приготовления и искусство поглощения пищи - стр. 31

Суп выходит нежный и питательный. Впрочем, я не сторонник мягкой пищи и мозги охотно заменил бы мясом. Замечу еще, что жители некоторых городов (я имею в виду те, где, по соображениям климата, с пищей лучше не шутить), избегая тяжелых блюд, налегают на мягкие и жидкие и тем самым так деморализуют желудок, что он вообще не приемлет твердой пищи.

Одна дама из Пармы, с которой я не имею удовольствия быть знакомым, выйдя замуж и переехав в Милан, написала мне: «Беру на себя смелость отправить Вам рецепт супа, который в моем любимом городе, где я родилась, считается ритуальным на семейных торжествах, и не бывает случая, чтобы на Рождество или на Пасху не подавали традиционные анолини».

Выражаю искреннюю благодарность упомянутой даме, ибо, попробовав суп по ее рецепту, получил такое наслаждение, что не могу не поделиться им с уважаемой публикой.

На 4–5 порций вам потребуется:

Нашпигуйте мясо шпиком, сверните в рулет и завяжите. Приправьте солью, перцем и пряностями по вкусу. Поставьте на огонь в глиняной посуде или в кастрюле, предварительно растопив в ней сливочное масло и обжарив на этом масле крупно порезанный лук. Налейте в емкость два половника бульона, плотно накройте несколькими листами бумаги и сверху поставьте сковороду, налив в нее немного красного вина (почему вина, а не воды – написавшая мне дама так и не объяснила).

Томите на слабом огне подготовленное таким образом мясо 8–9 часов, в результате чего получите 4–5 столовых ложек густой ароматной массы, которую надо пропустить через сито и оставить на сутки. Затем вы добавите в нее следующие продукты для начинки анолини:

Перемешайте все до однородности и, раскатав лист тонкого и довольно мягкого теста, замешанного на 3 яйцах, разложите начинку на зубчатые кружочки из рецепта № 162. Сложите каждый пополам в форме небольшого полумесяца. Из упомянутого количества продуктов у вас выйдет сотня анолини, которые будут хороши как в бульоне, так и без оного, подобно тортеллини; однако анолини не столь тяжелы для желудка. Оставшееся тушеное мясо можно подать отдельно либо с гарниром из овощей.

Вам потребуется:

Тортелли лепят из теста, замешанного, как для каппеллетти, и порезанного на кружочки чуть большего размера. Я обычно пользуюсь кружком, приведенным в рецепте № 195. Тортелли можно оставить в виде полумесяцев, но лучше слепить их по примеру каппеллетти. Варят их в довольно соленой воде и, вытащив шумовкой, приправляют сыром и сливочным маслом. Упомянутых доз хватит на 24–25 штук, и, поскольку они довольно большие, ими вполне можно накормить троих.