Наука приготовления и искусство поглощения пищи - стр. 28

Снимите салфетку с манки, поставьте на огонь и, не доводя до кипения, вбейте один желток и налейте половину упомянутого соуса. Хорошо перемешайте и выложите горкой в блюдо, украсив его полумесяцами сваренного вкрутую и порезанного вдоль яйца. Оставшийся соус размешайте в бульоне и подайте к столу, разлив по чашкам на всех сотрапезников, а в центр стола поставьте поднос с манкой, чтобы каждый мог положить себе кусочек и насладиться, запивая бульоном.

Телячья грудинка пригодится вам после для жаркого.

Эти долгие объяснения, как мне кажется, вызовут у читателя два вопроса:

1-й: куда столько оливкового масла и заправлять опять же маслом?

2-й: заслуживает ли это блюдо стольких хлопот?

Ответ на первый вопрос (коль скоро блюдо взято из еврейской кухни) дает Второзаконие, гл. 16, стих 21: «Не вари козленка в молоке матери его». Менее благочестивые добавляют, однако, для вкуса во фрикадельки щепотку пармезана. На второй вопрос могу ответить сам. На мой взгляд, блюдо не годится для торжественных обедов, но, если приготовить кускуссу со всем тщанием, его оценят даже те, кто не привычны к подобным кушаньям.

Минестроне вызывает в памяти год волнений в обществе и странное приключение со мной.

В год милостью Божией 1855-й был я на взморье в Ливорно. По некоторым провинциям Италии змеилась холера, держа всех в страхе перед повальной эпидемией, которая не заставила себя ждать. В субботу вечером захожу в тратторию и спрашиваю:

– Что есть из супов?

– Минестроне, – отвечают мне.

– Хорошо, – говорю, – пусть будет минестроне.

Я поужинал, немного прогулялся и лег спать. А поселился я на пьяцца Вольтоне в новехоньком белом доме, хозяином коего был некто Доменичи. Ночью началась у меня жуткая революция в животе, и вся ночь прошла в беспрестанных хожденьях во всем известное заведение.

– Проклятый минестроне! – восклицал я в сердцах. – Чтоб я еще тебя попробовал!

Хотя минестроне-то, возможно, и не был ни в чем виноват.

Едва дождавшись дня, полностью изможденный, сел я в первый же поезд и уехал во Флоренцию, где все сразу встало на свои места. А в понедельник дошла до нас ужасная весть о вспышке холеры в Ливорно, и первым, кого она поразила насмерть, был как раз Доменичи. Какой уж тут минестроне!

После нескольких попыток (каждая лучше предыдущей) я составил рецепт по моему вкусу; вы же можете менять его на свой манер, согласно вкусам вашей местности и имеющихся в наличии овощей.

Вначале отварите в бульоне горсть лущеной либо свежей фасоли (сушеную сперва доведите до полуготовности в воде). Нашинкуйте тонкими полосками савойскую капусту, шпинат и немного свеклы, подержите их недолго в холодной воде, потом отожмите, положите в кастрюлю и поставьте на огонь, чтобы дали сок. Вновь слейте его и разомните овощи половником. Рассчитывая на 4–5 человек, приготовьте смесь из 40 г жирной ветчины, одного зубчика чеснока, горсточки петрушки. Все это припустите на огне и вывалите в кастрюлю вместе с сельдереем, морковкой, одной картофелиной, одним цукини и маленькой луковкой (все это надо также порезать короткой и тонкой соломкой). Добавьте фасоль, если угодно, немного шкварок, как делают некоторые, чуть-чуть томатного соуса или пасты, приправьте солью и перцем и варите все в бульоне. Напоследок всыпьте рис, чтобы суп получился очень густым, – и добрую горсть пармезана.