Кулинарная энциклопедия. Том 39. Х – Ц (Халтура – Цукини)

В данной книге представлено богатство кулинарного наследия различных стран, сосредоточенное вокруг самых знаковых блюд и ингредиентов, которые определяют кухни мира. Основное внимание уделяется вкусам, традициям и процессам приготовления, что помогает лучше понять культуру каждого народа, связанного с определённым блюдом. Книга начинается с описания австрийской и немецкой запеканки, известной как халтура (schmarren). Несмотря на её простое и невыразительное оформление, это блюдо легко готовится и имеет множество вариаций — как сладких, так и несладких. Основными ингредиентами являются яйца и творог, а сама запеканка готовится в духовке после предварительной обработки. Халтура действительно представляет собой универсальное блюдо, которое может стать как основным, так и десертом. Далее автор переключается на халуми — сыр, производимый на Кипре из смеси козьего и овечьего молока. Этот сыр выделяется своим солоноватым вкусом и высокой температурной стабильностью, что делает его идеальным для жарки. Он часто подаётся в сочетании с овощами или сладкими фруктами, такими как арбуз и дыня, создавая гармоничное сочетание вкусов. Книга также рассматривает понятие "халяль", которое описывает продукты, разрешенные для употребления в соответствии с исламскими нормами. Это охватывает разнообразные виды мяса и рыбы, однако исключает свинину и алкоголь, подчеркивая важность питания в культе исламской этики. Одним из акцентов книги становится хамон, знаменитый испанский деликатес, представляющий собой сыровяленый окорок. С его долгой историей, уходящей корнями в Римскую империю, хамон изготавливается из специально выведенных пород свиней и проходит ряд сложных этапов обработки и сушки, что придаёт ему неповторимый вкус и аромат. Отметим, что в Испании хамон не только повседневный продукт, но и ритуальное блюдо, символизирующее культурное наследие, которое требует строгого контроля над своим происхождением и требует искусства нарезки — настоящего предмета гордости для местных мастеров. Книга также описывает картофель хассельбак, который получил своё название от шведского ресторана "Хассельбакен". Это блюдо сочетает в себе элементы печёного картофеля и картофельных чипсов. Рецепт прост: используются картофель, чеснок, оливковое и сливочное масла, а также приправы. Приготовление состоит в том, чтобы аккуратно надрезать картофель, запечь его с чесночной смесью и подать с кусочками сливочного масла — простая, но вкусная заманчивая закуска. Следующая часть посвящена хачапури — традиционному грузинскому блюду из лепёшки с сыром, которое имеет множество региональных вариаций, таких как аджарские и имеретинские. Аджарские хачапури имеют форму лодочки с яйцом в середине, а имеретинские — круглые, наполненные сыром. В рецептах непосредственно упоминаются ингредиенты, включая воду, сахар, дрожжи и муку, говорящие о значении хачапури как символа грузинской кухни. Далее обсуждаются и другие традиционные блюда, такие как хаш — густой мясной суп, популярный в армянской и азербайджанской кухне, а также хашлама — мясное блюдо с овощами. Книга затрагивает даже такие простые, но любимые блюда, как хашбраун — картофельные оладьи — и хворост — сладкое ломкое печенье. Упоминаются также говяжьи хвосты, которые часто используются для приготовления наваристых бульонов. Эти блюда служат отличным примером разнообразия и богатства национальной кухни и традиций, которые активно используются как в домашнем, так и в ресторанном обиходе. В целом, книга – это не просто кулинарный гид, а культурный обзор, который показывает, как еда связывает людей, их традиции и обычаи, делая разнообразие кухни уникальной частью человеческого опыта.