Жить со вкусом, или Байки бывалого кулинара - стр. 62

• Можно приготовить кляр и другим способом: взять 1 банку майонеза, добавить 2 взбитых яйца, соль, перец. Затем смесь размешать с мукой до густоты сметаны. Можно вместо муки взять крахмал, разведенный водой, он лучше удерживает кляр на рыбе.

• Готовность жареной рыбы можно определить, проколов ее мякоть деревянной зубочисткой, – если она вошла свободно и появился прозрачный сок, значит, рыба готова.

• Запекание рыбы – один из самых простых способов приготовления. В старину рыбу чаще запекали, чем жарили, так как в печи запекать гораздо удобнее, чем жарить. К тому же печеная рыба отличается особым вкусом, сочностью, а по современным понятиям она значительно полезнее, чем отварная или жареная.

• Основное правило – не передержать. Для запекания пригодна любая рыба, кроме рыбной мелочи, но при одном условии, что она будет абсолютно свежей, как живой, уснувшей, охлажденной, так и замороженой, причем запекание целой мороженой рыбы не требует ее размораживания.

• Одним из способов запекания рыбы является запекание ее целой, с головой, хвостом, плавниками и не нарушенной никаким разрезом или проколом. Запекаемая рыба должна быть закрыта герметично. Рыбу не надо чистить от чешуи, вспаривать и вычищать от внутренностей! Запекание должно проходить только при полной герметичности рыбы. Лишь в этом случае рыба, как продукт, насыщенный жидкостью, но не водой, а рыбьим соком, содержащим массу белков и других полезных веществ, сохранится полностью.

Целую рыбу надо обмыть от внешней слизи и загрязнений, густо обсыпать солью (среднего или крупного помола и по возможности не йодированной), положить на лист в духовку повыше и запекать в зависимости от ее величины от 10 до 30 минут. Если рыба крупная и толстая, надо ее через 20 минут перевернуть на другой бок. Главным показателем готовности рыбы служит затвердение корки на ней. Вынув запеченную рыбу, дайте ей остыть 10 минут, затем отломите голову и осторожно снимайте поверхностную корку, состоящую из соли, чешуи и кожи. Сняв корку с одной стороны, освободите рыбу от внутренностей, прямо с пленкой, в которой они находятся (вынимать нужно осторожно, чтобы пленка не разорвалась и не разлилась желчь). Только после очистки внутренностей можно рыбу перевернуть, но уже положить на блюдо очищенной стороной и снимать оставшуюся корку. Рыба будет целой, но чистой, оголенной, готовой и для еды, и для употребления в салаты, закуски и вторые блюда.

• Рыбу можно запекать сырой, тушеной или жаренной целой тушкой либо нарезанной на порционные куски, без реберных костей, с кожей и без нее. Сырую рыбу лучше запекать в натуральном виде или с картофелем, жареную – под сметанным соусом, красным соусом и грибами.