Жить со вкусом, или Байки бывалого кулинара - стр. 63

• Чтобы приготовить печеную рыбу, ее нужно нарезать на куски, посолить, поперчить, положить на смазанный маслом противень, накрыть другим противнем или крышкой и печь в духовом шкафу. Когда рыба будет готова, крышку снять, а рыбу слегка подсушить.

• Для придания аромата и улучшения вкусовых качеств запеченной рыбы можно:

– перед тем как запечь рыбное филе, покрыть его ломтиками лимона толщиной с бумагу; добавить лимонные дольки в жидкость, образующуюся при тушении, или просто подать готовую рыбу, сбрызнув ее лимонным или другим цитрусовым соком;

– выдержать рыбу в маринаде, приготовленном из растительного масла, уксуса, соевого соуса, хереса и тертого свежего имбиря;

– перед приготовлением смазать рыбу соусом, приготовленным из горчицы, каперсов, мелко нарубленного лука-порея и обычного нежирного йогурта или майонеза с низким содержанием жира;

– при запекании рыбы в сметанном соусе на сковороду сначала налить небольшое количество соуса, затем положить жареную рыбу, снова залить сметанным соусом, посыпать тертым сыром, смешанным с толчеными сухарями;

– натереть кожу цельной рыбы смесью специй и, перед тем как запечь или жарить рыбу, сбрызнуть ее небольшим количеством растительного масла.

• Карась, линь, карп в соусе получаются более сочными, если их запекать при температуре 250–280 °C.

• Готовя рыбу под молочным соусом с капустой, капусту нужно предварительно слегка притушить.

• Блюда из морской рыбы хороши с соусом. Для жирной рыбы (палтуса, камбалы, зубатки) рекомендуются кисловатые соусы (томатный, луковый, белый). Соусы к такой рыбе, как треска, хек, макрурус, скумбрия и ставрида, должны содержать сметану, масло, яйца. Можно использовать майонез.

• Рыбу запекают в сильно нагретом духовом шкафу, тогда на поверхности соуса образуется румяная корочка и блюдо получается сочным.

• При запекании рыбы посуда должна быть заполнена до краев, иначе влага быстро испарится и блюдо получится сухим и невкусным.

• Сочной и вкусной получается рыба, запеченная в пергаментной бумаге (бумага более привлекательна, так как после выпекания она красиво вздувается) или фольге. Рыбу чистят, моют, солят, кладут специи (лавровый лист, черный перец) и овощи, затем заворачивают в фольгу или бумагу и помещают в нагретый духовой шкаф.

• Все жесткие овощи (морковь, болгарский перец) нарезайте на тонкие ломтики или мелкие кусочки, чтобы они пропеклись равномерно. Овощи, требующие долгой термической обработки (картофель, капуста), предварительно сварите до полуготовности и дайте им остыть.

• Надежно заворачивайте края бумаги или фольги, чтобы пар из них не мог вырваться.