Жить со вкусом, или Байки бывалого кулинара - стр. 61
• Рыба не будет прилипать к сковороде, если в жир добавить немного соли. Однако помните, что рыбу перед жаркой вы уже посолили.
• Небольшое количество растертого мускатного ореха, добавленного в разогретое растительное масло, придает жареной рыбе специфический аромат и вкус.
• При жарке рыбы основным способом ее сначала обжаривают с обеих сторон (с каждой не менее 5 минут), а затем доводят до готовности в духовом шкафу.
• Для того чтобы рыбное филе равномерно прожарилось, подверните тонкую часть филе под основную часть.
• Палтус перед жаркой рекомендуется запанировать в пшеничной муке, затем смочить в льезоне и запанировать в сухарях.
• Чтобы треска стала вкуснее, подрумянившиеся с одной стороны куски можно перевернуть, положив под каждый из них кусочек сливочного масла, а сверху посыпать жареным луком.
• Скумбрию и ставриду перед жаркой смочите во взбитом яйце, а затем обваляйте в муке или сухарях.
• Рыбу перед жаркой можно также обвалять в кукурузной муке или в тертом картофеле. Кусочки рыбы, приготовленные таким способом, легко разваливаются, поэтому переворачивайте их осторожно и один раз. Зато в готовом виде рыба получается с золотистой хрустящей корочкой.
• Чтобы устранить неприятный запах во время жарки рыбы, в растительное масло можно положить очищенную и нарезанную ломтиками картофелину.
• Чтобы отбить рыбный привкус, рыбу необходимо обильно засыпать смесью лука и укропа (1 стакан измельченной смеси на 1 кг рыбы) и жарить на сковороде под крышкой 30 минут.
• Жарить во фритюре рекомендуется только твердые и крепкие породы рыб (судак, сом, морской окунь, сиг, хек и подобные).
• Для жарки рыбы во фритюре лучше использовать жировые смеси из растительного масла и животного жира – тогда рыба хорошо подрумянится и не подгорит.
• Обжаривая во фритюре куски или изделия из рубленой рыбы, не прокалывайте их вилкой, чтобы не вытекал сок.
• Жареная рыба получится особенно вкусной, если подержать ее в молоке, затем обвалять в муке и обжарить в кипящем масле.
• При жарке рыбы в тесте ее кусочки сначала лучше обвалять в муке, а затем окунуть в тесто.
• Готовя рыбу в тесте, ее нужно сначала обжарить в жире, нагретом до 160–170 °C, затем переложить в дуршлаг, дать жиру стечь, уложить на сухой противень и поставить на 3–4 минуты в горячий духовой шкаф.
• Для приготовления кляра просеянную муку разводят теплым молоком (30–40 °C), тщательно размешивают, добавляют растительное масло, соль и оставляют на 15–20 минут для набухания клейковины. Перед жаркой в тесто вводят взбитые белки и массу осторожно перемешивают.