Жить со вкусом, или Байки бывалого кулинара - стр. 51

• Икра усача ядовита.

• Рыбу, замороженную целиком, размораживают в холодной подсоленной воде (2 л воды и 2 чайные ложки соли на 1 кг рыбы). Теплую воду употреблять не рекомендуется: рыба становится невкусной.

• Но все же размораживать рыбу в воде не рекомендуется, так как она теряет вкус и портится ее структура. Воспользоваться этим способом можно только при крайней необходимости, и сразу после размораживания рыбы необходимо ее приготовить.

• Рыбу разрезанную и тем более филе размораживать в воде нельзя: она потеряет вкус – ее лучше размораживать на воздухе.

• Чтобы жареные блюда и кулинарные изделия из мороженого филе и рыб осетровых пород получились более сочными и вкусными, следует размораживать их при комнатной температуре и сразу же приготавливать.

• Лучший способ разморозить рыбу – оставить ее на ночь в холодильнике. Положите рыбу в упаковке на тарелку, в которую будет стекать вода. Когда рыба оттает, вскройте упаковку, слейте всю жидкость и перед приготовлением отожмите от воды и насухо протрите кухонным полотенцем.

• В любом случае рыбу не следует оттаивать полностью. Размораживание заканчивается, как только температура внутри мороженой рыбы достигнет 1–0 °C.

• Мороженую навагу обрабатывают не размораживая, иначе ухудшается качество готового блюда и получается больше отходов.

• Внутренности рыбы удалите до того, как она полностью оттает.

• Никогда не замораживайте рыбу повторно, только после термической обработки.

• Для тех, кто сам ловит рыбу. Для того чтобы сохранить рыбу живой в течение нескольких дней, в старинных кулинарных книгах советовали влить рыбе в рот рюмку водки, обложить влажным мхом и поставить в погреб или положить рыбе в рот кусочек хлеба, смоченный в воде, и поместить ее в снег. Живую рыбу рекомендовали закалывать, не давая ей уснуть, так как уснувшая рыба считалась гораздо хуже свежезаколотой. Чтобы заколоть рыбу, советовали сделать надрез позади головы, отделив мозг от позвоночного столба. В современных книгах, наоборот, рекомендуют убить рыбу лучше всего так: разрежьте ее вдоль горла и положите в ведро с ледяной водой – рыба будет истекать кровью и одновременно охлаждаться. Вы можете убить рыбу, резко ударив ее по голове. Затем выпотрошите рыбу и положите ее на лед. Держите выловленных рыб во льду, пока не вернетесь домой. Чистить можно рыбу уже дома. Если нет льда, то можно оставить рыбу живой, положив ее в ведро с холодной водой.

• Не оставляйте рыбу на столе во время приготовления рядом с другими продуктами.

• Чтобы удалить с рыбы слизь, тщательно протрите ее поваренной солью, а затем вымойте. После этого она будет лучше чиститься.