Жить со вкусом, или Байки бывалого кулинара - стр. 50
• У очень большой старой рыбы мясо грубое; у молодой же, напротив, мясо содержит много клейковины, а поэтому для еды лучше всего брать рыбу средней величины.
• При покупке живой и охлажденной рыбы нужно особое внимание обратить на ее доброкачественность. Рыба должна быть выложена на льду в витрине-холодильнике. Если рыба в упаковке, внутри не должно быть никакой жидкости.
• Рыба должна иметь свежий запах; не берите ту, у которой сильный рыбный запах.
• Свежая рыба имеет плотное мясо, ярко-красные жабры, выпуклые прозрачные глаза и гладкую блестящую чешую, плотно прилегающую к коже. При нажатии пальцем ямка на поверхности рыбы либо совсем не образуется, либо быстро исчезает. Хвост не должен быть загнут вверх или казаться высохшим. Брошенная в воду свежая рыба быстро тонет.
• У несвежей рыбы жабры имеют сероватый цвет и неприятный запах; глаза впалые и роговица мутная; мясо дряблое, и если надавить пальцем, то останется впадина, чешуя снимется легко; живот иногда вздут, и на нем могут быть зеленоватые пятна.
• Свежемороженая рыба должна быть в неповрежденной упаковке в твердом состоянии без кристаллов льда. Не берите рыбу с белыми пятнами или участками, поменявшими цвет, что может указывать на обморожение или порчу. Запаха быть не должно.
• Свежесть мороженой рыбы можно определить, если воткнуть в толщу ее мяса нагретый в кипятке нож, а затем понюхать его.
• Рыбные куски и филе должны быть аккуратно нарезаны и не должны иметь рваных краев. Убедитесь в том, что кожа влажная, а признаков высыхания или изменения окраски нет. Мясо должно быть плотным (а не хлопкообразным), между волокнами не должно быть видно разрывов. Филе должно выглядеть свеженарезанным и быть практически прозрачным.
• Чтобы определить, не испортилась ли рыба, нужно сварить пробный кусочек в закрытой посуде.
• Качество сельди можно определить визуально: сельдь хороша с толстой спинкой и без желтизны.
• При выборе копченой рыбы обратите внимание на то, что запах копчения должен быть мягким, а тело рыбы должно быть толстым и блестящим.
• Самая лучшая икра – икра астраханская, серая, крупнозернистая. Затем идет паюсная икра – она должна быть нежного рыбного вкуса.
• Икра возбуждает аппетит, легко переваривается даже в слабом желудке, очень питательна благодаря содержащемуся в ней белку.
• Остерегайтесь икры зеленоватого цвета, так как она искусственно окрашена краской, содержащей медные соли.
• Чтобы предохранить икру от засыхания и придать ей приятный вкус и запах, поверх икры кладут 2–3 ломтика лимона, посуду прикрывают лощеной бумагой и завязывают. В таком виде икра остается свежей (в холодильнике) 7–10 дней.