Жить со вкусом, или Байки бывалого кулинара - стр. 49

• Мясо диких животных маринуют 1–4 дня (в зависимости от размера кусков и возраста животного).

• Мясо дикой козы лучше всего мариновать в сухом виноградном вине.

• После маринования мясо дикой козы, лося, оленя нужно нашпиговать сильно охлажденным шпиком, нарезанным брусочками длиной 6–7 см.

• Самое вкусное мясо у зайцев – до года. У молодого зайца толстые голени, короткая толстая шея и мягкие уши. Старые зайцы длинные и худые. В пищу от зайца идет только спина и задние ноги. Передние ноги и грудку не используют – ребра горчат. Потроха тоже не используют.

• Чтобы удалить из заячьих тушек излишек крови и придать мясу мягкость, их целиком вымачивают в холодной воде до тех пор, пока окрашивается вода. Меняют ее несколько раз не менее 1,5 суток.

• После вымачивания с зайчатины снимают все пленки и обнажают непосредственно все мышцы мяса. Сняв пленки, разделывают тушку на крупные куски (ноги, бедра, спина напополам) и закладывают в уксусный маринад (яблочный, винный уксус, красное вино) не менее чем на 12–16 часов.

• Мясо зайца станет сочнее, если после маринования его нашпиговать сильно охлажденным свиным салом, нарезанным брусочками.

• Если мясо зайца старое, смажьте его растопленным сливочным маслом и дайте отлежаться.

• Мясо зайца панируется в муке и обжаривается на перекаленном масле 30–40 минут. Обжаренная зайчатина рубится на порционные куски, складывается в кастрюлю, заливается сметаной, плотно закрывается и тушится в духовке не менее 45 минут на умеренном огне.

• Едят зайчатину с кислыми, квашеными яблоками, брусникой, морошкой, клюквой и с мочеными антоновскими яблоками.

• Медвежатину хорошо тушить с квасом.

• Мясо диких животных, за исключением кабаньего, нежирное и легко усваивается, если его готовить не маринуя, а также подавать к нему нежирный соус.

• Основной гарнир к дичи – картофель, а дополнительный – соленые и маринованные огурцы, помидоры, моченые яблоки и т. д.

• Любое мясо птицы или дичи без костей и сухожилий можно измельчить и превратить в мягкий паштет или паштет для запекания.

В наши дни в продажу поступает живая, охлажденная, мороженая, копченая, вяленая, соленая и сушеная рыба.

• Чем свежее взяли рыбу и чем скорее ее приготовили, тем вкуснее будет ее мясо.

• Свежую рыбу отваривают, припускают, тушат, жарят и коптят, соленую рыбу целесообразнее отварить, припустить или тушить.

• Семга и угорь вкуснее всего в период от июня до августа, карп – от сентября до апреля, налим – в январе, щука – от февраля до апреля.

• Мясо форели вкуснее всего при весе рыбы 250 г, щуки – 2–3 кг, карпа – 1–3 кг, судака – 1,5–3 кг, окуня – 0,5–0,75 кг, налима – 1 кг.