Жить со вкусом, или Байки бывалого кулинара - стр. 53

• При потрошении рыбы надо особенно следить за тем, чтобы не повредить желчный пузырь; иначе вся рыба будет горькой. Если при разделывании рыбы разлилась желчь, протрите места, на которые она попала, солью, подержите несколько минут и промойте холодной водой.

• При обработке рыбы после удаления внутренностей обязательно зачистите ее брюшко, удалив черную пленку. Голову можно оставить, но обязательно удалите жабры и глаза.

• Если вы не собираетесь использовать рыбу сразу же, то ее можно почистить, выпотрошить, срезать жабры, но не мыть. Рыбу надо промывать непосредственно перед приготовлением.

• Чтобы удалить кости из рыбы, сделайте разрез от брюха до хвоста, удалите внутренности, промойте, положите рыбу на доску разрезом вниз и придавите хребет костяшками пальцев, а затем переверните рыбу и выньте кости, начиная с хвоста.

• Если вы хотите запечь рыбу или поджарить ее на гриле, а также если рыба входит полностью в кастрюлю или сковороду, не отрезайте голову и хвост. Во-первых, тогда проще управляться с ней во время приготовления и за едой, во-вторых, в голове есть вкусное мясо, в-третьих, такая рыба красиво смотрится на столе.

• Чтобы нарезать кругляшом крупную рыбу (весом 1–1,5 кг), глубоко надрежьте мякоть у краев жаберных крышек, перерубите позвоночную кость и отделите голову. Вместе с ней выньте большую часть внутренностей. Потом, не разрезая брюшка, выньте их остатки.

• Осетра, севрюгу, белугу разделывают на звенья. Однако здесь необходимо следить, чтобы на них не оставалось кровоподтеков. Звенья ошпаривают и через 2–3 минуты удаляют костные пластинки, так называемые жучки.

• Некоторые виды рыб имеют неприятный запах. Чтобы от него избавиться, рыбу выпотрошите, положите на несколько часов в эмалированную посуду и залейте водой с добавлением уксуса, 2–3 лавровых листков или репчатого лука.

• Чтобы рыба не пахла тиной, ее промывают в очень крепком холодном растворе соли. Избавиться от запаха тины можно еще и так: рыбу очистить и вымыть, нарезать кусочками, уложить в эмалированную посуду и посыпать мелко нарезанным лавровым листом (5–6 листочков), затем залить чуть теплой водой и, накрыв крышкой, оставить на час. Перед варкой или жареньем воду слить, рыбу не ополаскивать.

• Запах морской рыбы можно устранить, если на 2–3 часа засыпать ее нарезанным луком или натереть лимоном. Еще один способ: рыбу готовить с томатным соусом, рассолом или хреном.

• Запах трески легко исчезнет, если подержать рыбу в столовом уксусе или протереть разрезанным лимоном.

• Специфический запах камбалы можно устранить, удалив при обработке кожу с темной стороны. Чтобы пальцы при этом не скользили, следует обмакнуть их в соль.