Жаркое и другие блюда с мясом - стр. 6
Потом бульон слить и приготовить на нем соус: добавить огурцы, очищенные от кожицы, нарезанные и предварительно припущенные, рубленый или растертый чеснок, соль, перец горошком, лавровый лист. Приготовленным соусом залить мясо, положить туда жареный, нарезанный брусочками картофель, осторожно все перемешать, посуду закрыть крышкой и тушить еще 25 мин.
Картофель в азу можно не класть, а подать отдельно как гарнир. Азу подать с соусом и посыпать зеленью.
Поджарка говяжья
700 г говядины, 50 г жира, 1 – 2 головки репчатого лука, 1/2 стакана красного соуса, соль, специи, пряная зелень.
Говядину (толстый, тонкий край, верхнюю и внутреннюю части задней ноги) нарезать тонкими широкими кусками и слегка отбить, затем куски нарезать на полосы, а полосы – на продолговатые кусочки. Нарезанные кусочки выложить на разогретую с жиром сковороду и обжарить до образования поджаристой корочки. Обжаренные кусочки переложить в сотейник или другую глубокую посуду, добавить соль, лавровый лист, красный соус, посуду закрыть крышкой и тушить 20 мин при слабом кипении до готовности мяса. Поджарку подать с соусом и луком.
На гарнир можно использовать жареный или отварной картофель, отварные макароны, рассыпчатые каши, фасоль, заправленную соусом, и посыпать рубленой зеленью.
Гуляш говяжий
700 г говядины или свинины (мякоть), 50 г жира, 1 – 2 головки репчатого лука, 1 ст. л. пшеничной муки, 1,5 ст. л. томат-пасты или кетчупа, соль, специи, пряная зелень.
Зачищенные от сухожилий куски мяса нарезать небольшими кубиками массой по 25 – 35 г. Нарезанные кусочки выложить на сковороду или противень с разогретым жиром и обжарить до образования поджаристой корочки. Затем обжаренные куски мяса переложить в кастрюлю, добавить спассерованный томат, залить все бульоном или водой, посуду закрыть крышкой и тушить при слабом нагреве. Потом бульон слить, ввести в него разведенную охлажденным бульоном мучную пассеровку, положить перец горошком, лавровый лист, соль, мелко нашинкованный пассерованный лук, посуду закрыть крышкой и продолжать тушение до мягкости мяса. Можно готовить гуляш и со сметаной.
Подать гуляш можно с жареным или отварным картофелем, картофельным пюре, рассыпчатой гречневой кашей, отварными макаронами и макаронными изделиями, отварными овощами и т. д.
Шпигованное тушеное мясо
1 кг говядины, 100 г шпика или копченой грудинки, 1 морковь, 1 луковица, 1 корень петрушки, кусочек хлебной корки, перец, соль.
Кусок мяса очистить от пленок.
Шпик, петрушку и морковь нарезать брусочками толщиной 1/2 см.
Острым узким ножом проколоть мясо (со всех сторон) вдоль волокон и вложить в проколы нарезанные шпик и коренья.