Вкус и цвет здоровья. Недостоющее звено оптимального рациона - стр. 29

Решив, какой именно лук купить, внимательно осмотрите луковицы. Выбирайте твердые луковицы с ненарушенной внешней шелухой. Эта тончайшая шелуха, сходная с папиросной бумагой, предотвращает потерю луковицей влаги, сохраняет ее сочной. Она также содержит натуральные антибактериальные и антиплесневые компоненты. Если шелуха луковицы нарушена, то знайте: такой лук непригоден к хранению и лишен антигрибковой защиты.

Что интересно: высокая концентрация бионутриентов в шелухе лука составляет наиболее ценную часть лука. И хотя поедание сырого лука для многих неприятно, а уж поедание шелухи тем более неприемлемо, вы можете сохранять шелуху, чтобы добавлять ее настой в супы, обогащая их вкус и аромат. Шелуха золотистого лука придает бульонам золотистый же оттенок. Вы можете обернуть шелуху полупроницаемой тканью и опустить этот «луковый пакетик» в свои блюда: жаркое, тушеные мясо и овощи, бульоны.

В конце главы приведены самые полезные сорта[2], но в целом, пробегая глазами многочисленные сорта лука-севка, обратите внимание на такие замечательные сорта, как Ред Уокинг (Red Walking) с тугим «семейством» небольших темно-красных луковиц, Ред Барон (Red Baron), Ред Уэстерфилд (Red Westerfield) с плоской большой красно-фиолетовой луковицей. Из золотистых сортов рекомендую Нью-Йорк Болд (New-York Bold) и Уэстерн Йеллоу (Western Yellow). Вы найдете на рынке и другие достойные сорта.

Сладкий лук не хранится долго – в нем много влаги, а шелуха его тонка и менее способна защитить луковицу от болезней. Храните сладкий лук на полке холодильника и постарайтесь использовать в течение недели-двух. Другие сорта лука могут храниться более месяца. Чтобы сохранить лук более двух недель после покупки, поместите его в сетку или в бумажный пакет и храните в темном, холодном, с невысокой влажностью (но не сухом) месте – например, в кладовке, в которой всегда положительная температура. Можно хранить лук в гараже в теплое время года (температура не должна опускаться ниже нуля, но и не должна быть слишком высокой).

В отличие от чеснока вы можете подвергать лук термической обработке сразу же после нарезания – значительных потерь полезных веществ не произойдет. Один из наиболее полезных веществ лука – кверцитин: антивирусный, антибактериальный и антираковый агент. Исследования показывают, что термическая обработка, то есть тушение, запекание, жаренье лука только увеличивают содержание кверцитина, не разрушая его. И лишь один способ подготовки к еде разрушает кверцитин: кипячение, то есть варка, ибо к тому времени, как луковица сварится, 30 % кверцитина перейдет в жидкость, в которой она варится. А значит, если вы используете в пищу тот самый бульон или суп, в котором варился лук, то используете и все полезные его вещества.