Рецепты закарпатской кухни. Книга 3 - стр. 14

4 порции: 1,6 кг рубца, 120 г жира, 120 г лука репчатого, 400 г сметаны, 120 г маргарина, 8 ст. ложек муки, 120 г томата-пюре, 40 г зелени петрушки и сельдерея, специи: уксус, соль, лавровый лист, перец черный молотый по вкусу.

Рубцы отцеживают, опускают в чистую подкисленную уксусом воду и варят до готовности (2–3 час.) Добавляют лавровый лист, лук и сельдерей. Отварной рубец нарезают соломкой и обжаривают на разогретом жире вместе с нарезанным луком, посыпают красным перцем, добавляют томат-пюре. Муку пассеруют на маргарине, охлаждают и разводят сметаной, солят, перчат. Рубцы добавляют к сметанному соусу, доводят до кипения и варят 3–5 мин. Рубцы подают в соусе, на гарнир вареный рис и картофельное пюре.

4 порции: 1,6 рубца, 1 пучок корней для супа, 160 г сухарей, 200 г жира, 2–3 зубчика чеснока, 40 г маргарина или масла сливочного, мука, 40 г зелени петрушки, специи по вкусу, для лизона: 4 яйца, 120 г муки.

Говяжий или свиной рубец (желудок) очищают, промывают, солят и выдерживают 15–20 мин. Снова очищают, промывают, заливают холодной водой и варят 5–7 мин. (чтобы избавиться от запаха), отцеживают. Обработанные рубцы варят до готовности, добавляя корни, лук и лавровый лист. Вареные рубцы нарезают кусочками, солят, перчат, натирают толченым чесноком, обваливают в муке, обмачивают в лизоне, панируют в сухарях. Затем обжаривают на разогретом жире с обеих сторон. Перед подачей на стол поливают растопленным маслом или маргарином, подают с тушеным рисом, картофельным пюре или жареным картофелем.

4 порции: 2 телячьи языки, 2 яйца, 80 г муки, 150 г жира, 100 г сухарей молотых, соль по вкусу.

Языки отваривают в подсоленной воде до готовности, очищают от кожи, нарезают кусочками толщиной 1 см. Кусочки языка обваливают в муке, взбитых яйцах и сухарях и обжаривают на горячем жире. Подают на стол горячим, с овощным гарниром.

3-4 порции: Кровь из одной гуся, 100 мл молока, 50 г булки (без корочки), 50 г лука репчатого, специи по вкусу.

Свежую гусиную кровь вливают в кипящую воду и варят несколько минут. Сваренную кровь выбрасывают на сито, дают стечь и мелко секут. Черствую булку замачивают в молоке и разминают. На разогретом гусином или свином жире пассеруют лук, добавляют в него подготовленные кровь, булку, хорошо перемешивают, солят, перчат и доводят до готовности.

4 порции: 600 г печени (говяжьей), 80 г сметаны, 60 г муки, 100 г лука репчатого, 80 г моркови, 1 яйцо, 10 г зелени петрушки, специи по вкусу.