Рецепты закарпатской кухни. Книга 3 - стр. 13

4 порции: 500–600 г телячьего рубца, 1 пучок корней для супа, 2–3 яйца, муку, сухари молотые, специи: 1 лавровый лист, перец черный горошком, жир для жарки, соль.

Рубец заливают кипятком и вымачивают 5–8 часа в холодной воде (воду меняют каждые 2 часа). Готовят отвар из очищенных корней для супа, лаврового листа, черного перца. Кладут отцеженный рубец в холодный отвар и варят при слабом кипении до мягкого состояния. Хорошо отцеженный рубец солят, разрезают на порционные куски, обваливают каждый в муке, смачивают во взбитых с щепоткой соли яйцах, панируют в сухарях и обжаривают на хорошо разогретом жире до золотистого цвета. Готовый рубец делят на порции, перекладывают на тарелки и подают с шашлычным соусом, смешанным с мелко нарезанным луком-пореем. Отдельно подают соленые огурцы с толченым чесноком.

3-4 порции: 500–600 г телячьего рубца, 1 лук репчатый, 1–3 ст. ложки муки, 3–4 яйца, 25 г масла сливочного, 1 чайная ложка томата-пюре, сухари молотые, тертый сыр, жир для жарки, специи: соль, перец черный молотый.

Подготовленный и отваренный рубец мелко секут большим ножом, солят и выдерживают несколько минут. Из масла, муки, небольшого количества бульона (или воды) и 1 яичного желтка готовят густой соус бешамель и соединяют его с рубленым рубцом, мелко нарезанным, пассерованным на небольшом количестве жира луком и солью. Из полученной смеси формуют 3–4 шницели, обваливают каждый в муке, смачивают в остальных взбитых яйцах, панируют в сухарях. Обжаривают на разогретом жире до золотистого цвета. Готовые шницели еще на сковороде посыпают тертым сыром и перекладывают на тарелки. В остальное жира добавляют разведенную в небольшом количестве бульона (или воды) остальную муку, томат-пюре, по 1 щепотке сахара и соли и по одной капле уксуса или коньяка. Соус доводят до кипения и варят 2–3 мин. Снимают с огня и наливают вокруг шницелей. Подают с горчицей, солеными огурцами, тушеным рисом и салатом по сезону.

4 порции: 600 г рубцов говяжьих, 50 г сухарей молотых, 80 г белого хлеба (без корочки), 50 г жира, 60 мл молока, 200 г луковой соуса, 15 г чеснока, специи по вкусу.

Обработанный, промытый рубец заливают холодной водой, солят и варят 4–5 часов. Вареный рубец пропускают через мясорубку, добавляют предварительно замоченный в молоке и отжатый хлеб, толченый чеснок, соль, черный перец, все хорошо перемешивают и взбивают до однородной массы. Из полученной массы формируют биточки круглой формы толщиной 1–1,5 см. Затем биточки панируют в сухарях и жарят на хорошо разогретом жире до готовности. Перед подачей на стол, поливают соусом из лука, подают с картофельным или гороховым пюре.