Рецепты закарпатской кухни. Книга 3 - стр. 15

Печень очищают от пленок и желчных протоков, нарезают ломтиками, слегка отбивают, кладут в кастрюлю, заливают заправкой из яйца, воды, соли и черного перца выдерживают в холодном месте 2 часа. Затем каждый кусок обваливают в муке и жарят с обеих сторон на хорошо разогретом жире до румяной корочки. Лук нарезают мелкими кубиками, морковь шинкуют на крупной терке. Жареную печенку и измельченные овощи кладут в кастрюлю слоями и заливают сметаной. Тушат в духовке до готовности. Горячую печень подают с картофельным пюре, поливают соусом, в котором тушилась печень.

4 порции: 800 г мозга, 15 г зелени петрушки, 80 г лука репчатого, 15 г уксуса, 50 г жира, 4 яйца, специи: соль, перец черный молотый и горошком, лавровый лист по вкусу.

Очищенный и промытый мозг кладут в холодную воду с уксусом, доводят до кипения, добавляют соль, черный перец горошком и лавровый лист и варят на слабом огне 25–30 мин. Вареный и охлажденный мозг нарезают ломтиками. Поджаривают лук до золотистого цвета, кладут нарезанный мозг, заливают взбитыми яйцами и ставят в духовку. Запекают до готовности яиц и образования на поверхности румяной корочки. Горячий мозг подают с картофельным пюре, посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки.

4 порции: 640 г говяжьего рубца, 20 г пшеничной муки, 200 г костей, 40 г твердого сыра, 80 г моркови, 20 г сухарей молотых, 80 г петрушки (корень), 80 г лука репчатого, 50 г смальца, зелень петрушки, специи: соль, перец черный, перец красный сладкий молотый по вкусу.

Свежий рубец после вымачивания заливают бульоном из костей, варят 3–4 часа. Охлаждают. Морковь, петрушку, лук отваривают в небольшом количестве воды. Охлажденный рубец нарезают полосками и смешивают с измельченными вареными овощами. Пшеничную муку пассеруют на смальце, добавляют красный и черный перец, зелень петрушки, соль, перемешивают и соединяют с рубцом. Всю массу перекладывают в смазанную жиром сковороду или термостойкую кастрюлю, посыпают тертым сыром и сухарями, ставят в горячую духовку и тушат до готовности.

4-5 порций: 4–6 сосисок, 2–3 шт. моркови, 10–12 грибов, 2–3 ст. ложки зеленого горошка (консервированного), 1 стакан бульона, 2 ст. ложки муки, 1 стакан красного вина, 1 лук репчатый, 2–3 ст. ложки жира для жарки, зелень петрушки и укропа, специи: перец черный молотый, перец красный сладкий (или горький) молотый, перец душистый, лавровый лист, соль по вкусу.

На разогретом жире пассеруют мелко нарезанный лук и очищенные от упаковки нарезанные кусочками сосиски. Через несколько минут добавляют морковь, нарезанную кубиками, и грибы соломкой. Тушат на слабом огне 10–15 мин. Добавляя бульон (½ стакана) малыми порциями. Добавляют отцеженный горошек, красный, черный и душистый перец, лавровый лист и разведенную в остальных бульона муку. Все заливают вином, солят, доводят до кипения и варят еще 5–6 мин. на умеренном огне. Посыпают мелко нарезанной петрушкой и укропом. Подают с отварным картофелем или отварными изделиями из теста, полить растопленным сливочным маслом и салатом по выбору.