Пустые калории. Почему мы едим то, что не является едой, и при этом не можем остановиться - стр. 22

Я никогда раньше не слышал об УПП и скептически относился к самой идее того, что у пандемии ожирения может быть одно-единственное объяснение: как известно, ожирение – это явление сложное и обусловленное многими факторами. Но вот классификационная система, предложенная Монтейру, показалась мне свежей и интересной.

Сейчас эта классификационная система известна как NOVA, и в ее рамках пищевые продукты разделяются на четыре группы^>1. Первая – «непереработанная или минимально переработанная пища», продукты, которые можно найти в природе – мясо, фрукты и овощи, – а также, например, мука и макаронные изделия. Вторая группа – «переработанные кулинарные ингредиенты», в том числе растительные масла[17], сало, сливочное масло, сахар, соль, уксус, мед, крахмал – в общем, традиционные продукты, которые могут быть приготовлены промышленным способом. Выжить, питаясь только этими продуктами, невозможно, потому что в них мало питательных веществ, но много энергии. Но если объединить их с едой из первой группы, результатом станут замечательные блюда. Третья группа – «переработанная пища», готовые смеси из продуктов первой и второй групп, переработанных в основном для сохранности: консервированная фасоль, соленые орехи, копченое мясо, рыбные консервы, куски фруктов в сиропе, свежий хлеб и так далее.

Вот мы и подошли к четвертой группе, «ультрапереработанной пище». Определение у нее длинное, возможное, самое длинное из всех, что я когда-либо видел в применении к научным категориям: «Композиции из ингредиентов, в основном использующихся эксклюзивно в промышленности, произведенные путем ряда последовательных промышленных процессов, для многих из которых требуется сложное оборудование и технологии».

И это только первая фраза. Определение продолжается: «Процессы, используемые для приготовления ультрапереработанной пищи, включают в себя разделение цельной пищи на отдельные вещества, химическую модификацию этих веществ…»

Все именно так, как описал Пол: из культурных растений вроде кукурузы или сои получают масло, белок и крахмал, которые затем подвергаются дальнейшей модификации. Масла рафинируют, отбеливают, дезодорируют, гидрогенизируют и переэтерифицируют, белок могут гидролизировать, крахмал – модифицировать. Затем эти модифицированные пищевые фракции соединяют с пищевыми добавками и собирают с помощью промышленных технологий – формовки, экструзии, изменения давления. Именно эту закономерность я заметил, когда сел на УПП-диету. Списки ингредиентов буквально всего, от пиццы до жевательных батончиков, казались одинаковыми.