Пустые калории. Почему мы едим то, что не является едой, и при этом не можем остановиться

В научной литературе можно найти немало примеров того, как волков убивает их добыча. Один анализ показал, что на 40 % черепов волков находят следы травм, полученных от жертв кроме того, хорошо известно, что лоси, олени и овцебыки нередко убивают волков^{>3, 4}.

Странный перевертыш нормальной экосистемы, в которых наиболее приспособленными являются те организмы, которые съедают реже всего.

Многие проблемы со здоровьем, ассоциирующиеся с ожирением, – это прямой результат стигматизации: исследования показывают, что предрассудки по поводу ожирения являются наиболее глубоко укоренившимися среди врачей и других сотрудников системы здравоохранения по сравнению с любыми другими телесными недостатками. Это огромный барьер для полноценной помощи.

В пищевой промышленности производители не могут экономить на персонале, накладных расходах и энергии – поскольку им приходится конкурировать с другими компаниями, они и без того уже экономят на всем этом максимально, и дальше уже некуда.

– Единственное, на что счетоводы еще могут сбить затраты, – это ингредиенты, – рассказал мне Пол. Это показывает, насколько же на самом деле сложно бороться с УПП: низкие издержки на производство и дистрибуцию иногда оплачиваются нами.

Фабричное производство мороженого в США начало расти еще в 1850-х годах – на него шло неизрасходованное молоко, которое иначе пришлось бы просто выбросить. В конце концов количество парного молока, которое могут выпить люди, довольно ограничено, а прокисает оно быстро. Использование «лишнего» молока для производства мороженого не только продлевает срок годности, но еще и показывает, как переработка создает добавочную стоимость. Как мы еще не раз увидим, «перепрофилирование» отходов – это важнейшая часть производства УПП и, наряду с дешевизной, одна из главных причин, по которой появление УПП многими считалось положительным явлением, а не проблемой.

Модифицированный крахмал почти повсеместно применялся в первых ультрапереработанных продуктах 1950-х, но еще он был полезен в горном деле и бурении: там крахмал используют для изменения вязкости бурового раствора, чтобы он не стал слишком густым или жидким для откачивания к поверхности.

12 000 лет назад, по окончании последнего оледенения, Сахара была зеленой и плодородной. Там было оседлое население из охотников, рыбаков и собирателей, которые около 10 000 лет назад постепенно начали менять образ жизни, превратившись в полукочевых пастухов коров, овец и коз^>7.

Наполеон III – племянник Наполеона I (это тот, который ходил на Москву, был изгнан на Эльбу, вернулся, а потом проиграл битву при Ватерлоо). Он был популярен среди народа и за время своего правления воплотил в жизнь немало проектов, которые улучшали жизнь рабочего класса, в том числе даровал французским рабочим право бастовать и объединяться в профсоюзы, а женщинам – право поступать в университеты. Он на Москву не ходил, но все-таки повторил пару фактов из биографии знаменитого дяди: потерпел сокрушительное поражение (Седан) и умер в изгнании (в Англии, а не на Эльбе).

К 1930 году твердый маргарин стали производить из жидкого китового жира. Температура плавления этого спреда составляла 30 °C, так что он буквально таял во рту. К 1960 году китовый жир составлял 17 % от всех жиров, используемых в производстве маргарина^>15.

Впрочем, есть у этого процесса очень неприятный побочный эффект – он создает трансжиры, которые связаны с заболеваниями сердца и другими проблемами со здоровьем. Сейчас вместо частичной гидрогенизации часто применяют смешивание разных масел, разогревание для разделения молекул разных размеров (фракционирование) и ферментирование для обмена цепочками углеводородов между разными жирными кислотами (ферментная переэтерификация). Однако, несмотря на широко распространенные опасения, что трансжиры вредны, некоторые производители пищевых продуктов все равно продолжают использовать гидрогенизацию. В 2010 году министр здравоохранения Великобритании Эндрю Лэнсли отказался полностью запрещать трансжиры. И Лэнсли, и его специальный советник ранее работали на фирмы, консультировавшие многие компании, которые мог бы затронуть такой запрет – Pizza Hut, Kraft, Tesco. Возможно, вам даже покажется, что это конфликт интересов.

В книге «Жизнь на Миссисипи», опубликованной в 1883 году, Марк Твен прекрасно описал только зарождавшуюся тогда науку: «Видите ли, в галлоне хлопкового масла имеется капелька как бы эссенции, чего-то такого, что придает ему особый запах или привкус, что ли; вытравите его – и ваше дело в шляпе; тогда ничего не стоит превратить это масло в любое, какое захотите, – и ни одна душа не отличит подделки от настоящего. Так вот, мы знаем секрет, как уничтожать этот привкус, – только одна наша фирма и умеет это делать. И мы приготовляем просто совершенное масло – никак не отличишь его от оливкового. Дело у нас идет блестяще, – могу показать вам хотя бы по книге заказов, сколько я их принял за нынешнюю поездку. Вашим маслом, может быть, скоро все люди будут намазывать свой хлеб, да зато нашим хлопковым маслом будет заправляться каждый салат – от Мексиканского залива до Канады, будьте уверены!». (Цитата из Марка Твена в переводе Р. Райт-Ковалевой).

Антиоксидант, пальмовый токотриенол, во время РОД уничтожается, но затем его добавляют обратно, чтобы масло не прогоркло. Как выразился Пол, «такое нарочно не придумаешь!»

Поначалу люди просто ненавидели маргарин и другие суррогатные твердые масла. Когда в США стали ввозить и производить маргарин, начались настоящие маргариновые войны. В Мэне, Мичигане, Миннесоте и нескольких штатах, название которых не начиналось на М, маргарин запретили. Другие штаты ввели драконовские таможенные пошлины. Люциус Хаббард, губернатор Миннесоты, «молочного штата», заявил, что «изобретательность порочного человеческого гения достигла кульминации, породив олеомаргарин и подобные ему богомерзости». Сенатор Джозеф Куорлс (из Висконсина, еще одного молокопромышленного штата) сказал: «Я хочу есть сливочное масло с натуральным ароматом жизни и здоровья. Я отказываюсь принимать в качестве замены сальник, который вызревал под холодом смерти, был смешан с растительными маслами и ароматизирован с помощью химических выкрутасов». А вот цитата из журнала Harper’s Weekly: «Перепуганным эпикурейцам сообщают, что они под видом сливочного масла едят огарки своих сальных свечей».

Я не знал этого фразеологизма, так что сначала подумал, что Uncle Tom Cobley – это еще какой-то производитель ингредиентов. Оказалось, это фраза из английской народной песни, где в припеве перечисляется длинный список имен, который заканчивается так: «И старый дядюшка Том Кобли, и все-все-все». Я теперь часто использую это выражение.

Этот маскот способствовал продажам Coco Pops в Великобритании еще до моего рождения – и, по словам ютубера Гейба Фонсеки, эксперта по маскотам на упаковках зерновых хлопьев, также в других странах, где продукт продается под названием Coco/ Choco Pops или Choco Krispies. В США, где эти хлопья называются Cocoa Krispies, маскотами тоже были мартышки и слоны, но нынешних маскотов зовут Снэп, Крэкл и Поп – и они же используются для рекламы Cocoa Krispies и в Канаде.

Рядом с фразой о «30 % меньше сахара» стоит маленькая звездочка: оказывается, что Coco Pops содержит в среднем на 30 % меньше сахара, чем рисовые хлопья с шоколадным вкусом от других производителей – то есть, по сути, информация абсолютно бессмысленна.

Пол Харт считает, что большинство современных рафинированных, отбеленных и дезодорированных масел должны относиться к четвертой группе. Замечание разумное, но классификация была составлена на основании данных, полученных Монтейру в Бразилии, а там использование этих масел ассоциируется с самостоятельным приготовлением пищи – то есть, как и сахар на столе, они являются признаком здоровья. Появляется все больше убедительных данных, которые говорят, что растительные масла наносят большой вред здоровью в тех дозах, в которых мы их употребляем, но готовка на подсолнечном масле и употребление в пищу промышленного продукта, одним из многочисленных ингредиентов которого является подсолнечное масло, – это, как говорится, две большие разницы.

К дискуссии о том, что должно, а что не должно входить в ту или иную группу NOVA, мы вернемся еще не раз.

Одним из главных эффектов стало то, что я перестал использовать слово obese («жирный») в качестве описательного. У людей «есть» лишний вес или ожирение – точно так же, как рак или диабет. Это не их самоидентификация. Собственно говоря, этот полезный тренд сейчас наблюдается и в медицине в целом. Люди живут с болезнью, но болезнь не является их определяющей характеристикой.

Небольшие хорошо поставленные эксперименты могут быть очень информативны, но их выводы все равно нуждаются в тщательной проверке на больших группах. Множество исторических открытий – от эффектов силденафила (виагры) до эффективности вакцин – было изначально сделано в исследованиях с очень малым количеством участников.

Состав майонеза Hellmann’s: рапсовое масло (78 %), вода, пастеризованные яйца и яичный желток, столовый уксус, соль, сахар, вкусовые добавки, концентрат лимонного сока, антиоксидант (комплекс кальция и трилона Б), экстракт паприки.

NPM 2004/5 разработало Агентство по пищевым стандартам, чтобы дать Ofcom, регулятору вещания, инструмент для различения продуктов в зависимости от их питательного состава – чтобы определить, что можно, а что нельзя говорить в телевизионной рекламе, предназначенной для детей. HFSS – это одна из категорий NPM 2004/5. Сейчас, если продукт попадает в категорию HFSS, его реклама для детей на телевидении и в интернете ограничивается. Однако дети все равно могут увидеть рекламу бренда (скажем, McDonald’s или Coca-Cola), и этот бренд продвигают с помощью игрушек и мультяшных персонажей в магазинах.

Термообработка меняет химический состав, но многие другие промышленные процессы – нет.

У модели ИМТ слишком много проблем и ограничений, чтобы подробно обсуждать здесь эту тему. На данный момент она остается лучшим из доступных инструментов для описания популяций. Хорошее обсуждение проблем, связанных с ИМТ, вы найдете в статье Обри Гордон «The bizarre and racist history of the BMI»^>15.

Российский вариант этого шоу шел по каналу СТС с 2015 по 2018 годы под названием «Взвешенные и счастливые люди». – Прим. пер.

Эта диета содержала некоторые «переработанные продукты», например сыр и макароны, но никакой УПП.

Я спросил об этом Холла. Тот сказал, что многим людям на самом деле на вид больше нравились именно блюда из УПП.

Это была подготовка к написанию всеобъемлющего обзора статей об УПП, который вышел примерно через месяц.

Состав колбасок Wall’s: свинина, вода, сухари (пшеничные), растительный белок (соя), картофельный крахмал, соль, декстроза, ароматизаторы, стабилизаторы (дифосфаты), специи, пряности, экстракт дрожжей, луковый порошок, экстракт зелени (шалфей), консерванты (пиросульфит натрия), антиоксиданты (аскорбиновая кислота, альфа-токоферол), оболочка (говяжий коллаген). Состав Yollies: сливки, йогурт, концентрат сывороточного белка (молоко), сухой глюкозный сироп, сахар, клубничное пюре из концентрата, крахмал, инулин, стабилизаторы (агар-агар, камедь рожкового дерева, гуаровая камедь), фосфат кальция, натуральные ароматизаторы, лимонная кислота, краситель (кармин), витамин D.

Прорыва им удалось добиться в 1925 году. Воспользовавшись оксидом цинка (тем самым веществом, которое входит в солнцезащитные кремы и средства от диатеза), они получили метанол, простейший из спиртов. После этого, добавив железо и кобальт, они уже смогли делать и более сложные молекулы.

И мыло, и жир имеют в основе молекулы, называемые жирными кислотами – длинные цепочки углерода и водорода с парой атомов кислорода на конце. Обработайте жирную кислоту щелочью, и получите мыло. А вот если соединить ее с глицерином, получится триглицерид – жир из растительной и животной пищи.

Рабочие на фабриках, производящих попкорн, страдают от болезни, уничтожающей легкие. Официально она называется облитерирующим бронхиолитом, но еще известна как «попкорновая болезнь легких». Кроме того, очень небольшие количества диацетила были обнаружены в некоторых жидкостях для вейпинга^>9.

Результаты тестов были представлены на конференции, проведенной в Берлине в 1944 году. Среди участников были эксперты по питанию, в том числе нобелевский лауреат по химии 1938 года Рихард Кун, и, конечно же, сам Флёссер. Постановление о продолжении экспериментов было принято единогласно.

На сайте Evonik есть большой раздел, посвященный их деятельности «в эпоху национал-социализма». Среди прочего компания организует для сотрудников экскурсии в Освенцим, чтобы помочь им лучше понять историю холокоста и осознать роль, которую в нем сыграли компании-предшественники Evonik.

Считается, что руководство и рядовые сотрудники знали и об этой, и о другой деятельности компании. После войны 24 сотрудников IG Farben отдали под суд. Половину из них оправдали, самый длительный срок тюремного заключения составил всего лишь восемь лет.

Hadean – от Hades («Аид», древнегреческий мир мертвых). По-русски этот период чаще называется «катархей». – Прим. пер.

У углерода есть несколько форм, и эти формы используются в определенных пропорциях, когда в клетках синтезируются белки.

А также нейтронов, у которых нет заряда, так что они мало влияют на химическое поведение атома.

Некоторые химики предпочитают не пользоваться словами типа «довольны», но другие не возражают. На субатомном уровне значения слов довольно расплывчаты. Система ведет себя так, словно у атомов действительно есть желания, так что мне кажется, что хотя бы в иносказательной форме эти слова применять можно.

Отдача электронов называется окислением. Кислород, так уж вышло, хочет заполучить ровно столько электронов, сколько требуется живым существам для того, чтобы его эксплуатировать. Несмотря на имя, он не является самым сильным окислителем: кислород просит электроны вежливо, а вот другие газы, например фтор или хлор, отрывают электроны у практически любых других атомов, даже не спрашивая. Вот почему они являются настолько мощными токсинами: вдохните немного хлора или фтора, и они окислят (отберут электроны) вообще все ткани вашего тела. По счастливой химической случайности кислород может сжечь любое органическое вещество на планете, но для этого ему требуется искра. Ферменты внутри клеток дают эту «искру», чтобы реакция проходила контролируемо, и из нее можно было получить энергию.

Теперь вы с мудрым видом можете говорить людям: «Жизнь – всего лишь электрон, ищущий покоя». Это цитата венгерского нобелевского лауреата Альберта Сент-Дьёрди. Если вы хотите лучше во всем этом разобраться, не получая попутно образования биохимика (или вы, как я, уже давно забыли пройденный курс биохимии), прочитайте книгу моего коллеги по Университетскому колледжу Ника Лейна, The Vital Question.

Для буквоедов: поскольку у атомов разных элементов разная масса, по массе я состою из кальция примерно на 1,5 %, но лишь 0,2 % атомов моего тела являются атомами кальция.

То, что некоторые из этих кислот используются при обработке пищи и вырабатываются внутри организма, вовсе не значит, что они безвредны. В человеческом организме эти молекулы вырабатываются четко в нужное время в нужном месте, и употребление их в пищу не дает того же эффекта.

Мышечные белки начинают разрушаться при температуре чуть выше 40 °C – это одна из причин, по которой настолько опасны тепловые удары. А примерно при 70 °C трудный для пережевывания коллаген из соединительной ткани – жилы, сухожилия и связки – тает и превращается в гель, благодаря чему мясо становится легче разрывать зубами. Помимо всего прочего, термообработка убивает паразитов, которые живут в мясе и могут заставить нового носителя израсходовать немало энергии на борьбу с ними. Ни один другой хищник не умеет избегать этих паразитов, так что древние люди, которые изобрели огонь, получили потрясающее преимущество над всеми другими животными, которые едят травоядных.

Рэнгем считает, что Homo erectus с их сравнительно маленькими коренными зубами, ртом, желудком и толстым кишечником на самом деле укротили огонь еще за миллион лет до первых известных очагов и контролируемых костров (200–400 тыс. лет назад в израильской пещере Кесем). Очаги со следами готовки примерно того же возраста нашли в Африке, Франции, Испании, Китае и Британии. Но теория Рэнгема весьма убедительна. Судя по длинным ногам и форме туловища, Homo erectus, скорее всего, не слишком хорошо умел лазать. Шимпанзе гнездятся на деревьях в основном для того, чтобы спастись от леопардов, а по сравнению с хищниками древних саванн современные леопарды выглядят примерно такими же мирными, как мой кот Уинстон. Огонь должен был стать главным средством отпугивания хищников для нелазающих древних гоминид.

Сейчас появилась мода на «сыроедческие» диеты. Данные показывают, что обычно они заканчиваются очень плохо – сильнейшей потерей веса и проблемами с фертильностью^>25.

А еще на снимке видны кости руки взрослого, который держал ребенка, – лишнее напоминание о том, как же давно было проведено это исследование. Тогда еще никто не знал об опасности рентгеновских лучей.

Бо́льшую часть витамина D мы получаем из солнечного света, который стимулирует его производство в коже.

Когда я писал эту книгу, друзья присылали мне статьи, в которых выдвигались разнообразные гипотезы о причинах ожирения, и в нескольких из них сообщалось, что животные тоже прибавляют в весе. Две из этих статей ссылались на работу Дэвида Эллисона «Canaries in the coal mine: a cross-species analysis of the plurality of obesity epidemics» («Канарейки в угольной шахте: межвидовой анализ множественности эпидемий ожирения»)^>4. На самом деле в этом исследовании рассматривались группы животных восьми биологических видов, не имевших отношения к диким популяциям. В статье нет никаких доказательств того, что широкое распространение ожирения у людей напрямую вызвано чем-либо еще, кроме распространения УПП. Дэвид Эллисон – академик из Университета Алабамы, который, по известной информации, тесно связан с Coca-Cola. В 2008 и 2011 году и New York Times, и ABC News сообщали о том, что Дэвид Эллисон получает финансирование от Coca-Cola, Kraft, PepsiCo, McDonald’s и American Beverage Association^{>5, 6}.

Возможно, финансирование и не влияет на его публикации, но недавно вышедшая его статья «French-fried potatoes consumption and energy balance: a randomized controlled trial» («Употребление картофеля фри и баланс энергии: рандомизированное контролируемое испытание») – хороший пример того, как научная деятельность, финансируемая индустрией, часто делает открытия, соответствующие интересам спонсора. Исследование было поддержано грантом Alliance for Potato Research and Education (APRE). Цитата из заключения: «Результаты не выявили причинно-следственной связи между ростом употребления картофеля фри и негативными последствиями для здоровья».

Именно из этих экспериментов в конечном итоге вырос ряд стартапов Кремниевой долины, которые пытались – неудачно – продлить жизнь стареющим миллиардерам, переливая им кровь молодых людей^{>11, 12}.