Пустые калории. Почему мы едим то, что не является едой, и при этом не можем остановиться - стр. 18

. Главной мотивацией для переработки в те времена, скорее всего, служило сохранение: срок годности йогурта (который получается, когда лактозу съедают бактерии Lactobacillus, вырабатывая естественный консервант – молочную кислоту) и сливочного масла намного больше, чем у молока. В следующие несколько тысячелетий сливочное масло стало ключевым продуктом многих пищевых культур по всему миру.

Проблема со сливочным маслом в том, что оно всегда было дорого. Чтобы получить сливочное масло, нужно сначала вырастить животное, а потом его подоить. Растительные жиры намного дешевле, но бо́льшая их часть – это жидкое масло, которое труднее хранить и которое практически не придает пище текстуру. Растительное масло… ну, просто не сливочное. Так что не стоит удивляться, что поиски дешевого искусственного твердого суррогата сливочного масла начались еще в 1869 году.

В тот год Наполеон III, племянник самого знаменитого Наполеона[8], предложил премию любому, кто сумеет провернуть эту жировую алхимию. Победителем стал французский химик и фармацевт по имени Ипполит Меж-Мурье, который и без того уже был кавалером ордена Почетного Легиона за улучшение пекарских технологий. Его описание метода производства замены сливочного масла, возможно, стало первым примером ультрапереработки^>10–13.

Меж-Мурье взял дешевый говяжий нутряной жир, обработал его (разогрел с водой), переварил с помощью ферментов из овечьего желудка, чтобы разрушить клеточные ткани, удерживавшие молекулы жира, затем просеял, дал затвердеть, экструдировал с помощью двух пластин, отбелил кислотой, промыл водой, разогрел и наконец перемешал с содой, молочным белком, тканями коровьего вымени и аннато (желтым пищевым красителем, который получают из семян одноименного дерева)^>14. Результатом стал вполне реалистичный на вид заменитель сливочного масла, который можно было намазать на хлеб.

Меж-Мурье назвал свое изобретение «олеомаргарин», но был у него небольшой недостаток: как вы заметили, для оригинального рецепта маргарина все равно требовались животные жиры[9]. Прорывы в промышленной химии XIX и начала XX века сделали возможным производство маргарина из растительных жиров.

Главной целью было найти способ сделать растительные жиры твердыми – и этого удалось добиться в начале XX века благодаря процессу под названием «гидрогенизация». Оказалось, что если разогревать масло в присутствии газообразного водорода под большим давлением, то можно модифицировать его химическую структуру и изменить температуру плавления. Если вы полностью гидрогенизируете масло, то получите жир, твердый как лед. Но вот если гидрогенизировать его