Пустые калории. Почему мы едим то, что не является едой, и при этом не можем остановиться - стр. 13

По словам Пола, эти ингредиенты также помогают экономить деньги потому, что многие из них – пальмовый стеарин, пальмоядровое масло, восстановленное молоко, эмульгаторы – просто имитируют настоящие, дорогие ингредиенты – молоко, сливки и яйца[4]. Подобная молекулярная подмена – это ключ ко всей УПП. Традиционная еда (или, как правильнее будет говорить, просто «еда») состоит из трех широких категорий молекул, которые придают ей вкус, текстуру и калорийность: жиров, белков и углеводов.

Традиционное мороженое получает свою текстуру благодаря сложному взаимодействию кристаллов льда, жидкой воды (которая остается жидкой, потому что содержит растворенный сахар), молочных белков и молочных жировых шариков, окружающих пузырьки воздуха. Мороженое – это пена (обычно состоящая примерно на 50 % из воздуха), и именно поэтому оно не слишком твердое, даже когда холодное – и именно поэтому его трудно приготовить дома, потому что при замораживании его нужно постоянно взбивать[5].

Тайна ультрапереработанного мороженого, как и любой другой УПП, состоит в том, что его делают из самых дешевых доступных версий трех этих незаменимых молекул – жиров, белков и углеводов.

Иногда создаются совершенно новые и неизвестные продукты и текстуры – например, жевательный мармелад или чипсы из чечевичной пенки, – но обычно цель у производителей УПП другая: заменить ингредиенты традиционного любимого продукта дешевыми альтернативами и добавками, которые продлевают срок годности, способствуют централизованной дистрибуции и – как оказалось – стимулируют избыточное потребление.

Пироги, жареная курица, пицца, сливочное масло, блинная мука, выпечка, мясные соусы, майонез – все эти продукты когда-то были настоящей едой. Но без ультрапереработки они слишком дороги, так что их традиционные ингредиенты часто заменяют дешевыми, иногда полностью синтетическими альтернативами. Эти альтернативы обычно являются молекулами, полученными из культур, выращиваемых на корм животным, – во многих странах их производство субсидируется. Молекулы рафинируют и модифицируют до тех пор, пока из них, как выразился Пол, не получаются универсальные ингредиенты для приготовления практически чего угодно.

– Мы можем заменить почти любой ингредиент дешевой модифицированной альтернативой, – сказал он. – Возьмем для примера крахмал и сливочное масло. Все довольно просто.

Все оказалось совсем непросто. Мы остановились возле длинного туннеля Ислингтон-канала, на камышах увлеченно размножалась пара стрекоз, а Пол начал увлекательный, но крайне сложный рассказ о химии синтетических углеводов.