PRO Аппетитный маркетинг - стр. 6
Именно принцип работы с гостями в парижских кафе – индивидуальное обслуживание за столиками, заказ по меню – взял за основу Буланже, когда открывал свое заведение с «восстанавливающими» бульонами. Но он предлагал посетителям не просто кофе с булочкой, а настоящую сытную еду, которая готовилась прямо на месте. А в ожидании заказа можно было в приятной обстановке (Буланже потрудился над интерьером) отдохнуть за столиком или пообщаться с друзьями, если пришел не один. Подобный подход сразу же привлек в новое заведение гостей.
Как только оно стало популярным, в меню стали появляться и другие позиции, помимо супов. Чему не обрадовались представители различных гильдий, разглядев опасного конкурента. Посыпались судебные иски. Так, Буланже обвинили в том, что новое блюдо в меню его заведения – баранья нога в белом соусе – вовсе не суп. Но ресторатор сумел убедить суд, что он не тушит блюдо, как его конкуренты, а соединяет вареное мясо с готовым соусом. И продолжил работать.
У Буланже появились последователи. Слово «ресторан», которым стали называть его «бульонную», прижилось. И со временем распространилось на другие подобные заведения. В 1780-х годах уже появились первые грандиозные парижские рестораны, такие как La Grande Taverne de Londres (1782) и Les Trois Frères Provençaux (1786). По закону они могли работать до полуночи в летнее время, а зимой закрывались на час раньше. В этих ресторанах упор был сделан на гастрономию (изысканную еду, к которой прилагалась богатая винная карта) и высококачественное обслуживание. Дорогая мебель, льняные скатерти, хрусталь, вышколенные официанты – все это было в заведениях нового формата.
На исходе XVIII века случилась Великая Французская революция, многие ограничения для предприятий питания были упразднены. За последовавшие 30 лет в Париже открылось более 500 новых ресторанов. Считается, что этому поспособствовали безработные повара, которые лишились мест в аристократических домах и вынуждены были как-то устраиваться в новой действительности…
А формат ресторана быстро распространился по всей Европе.
Вывеска как главный маркетинговый инструмент
Вернемся ненадолго к гениальному Буланже. Когда он открывал свое заведение, разместил на вывеске фразу на латыни: Venite ad me omnes, qui stomacho laboratis et ego restaurabo vos, что можно перевести примерно так: «Придите ко мне, все страждущие желудком, и я вас восстановлю». Интересно то, что эта цитата – парафраз слов Христа из Евангелия от Матфея: «Придите ко Мне все труждающиеся и обремененные, и Я успокою вас». Мы уже встречались с похожим приемом: помните, когда древнеримские трактирщики обращались к авторитету богов-олимпийцев, создавая вывески и «граффити» для своих заведений? Сработало и на этот раз: реклама оказалась эффективной и интригующей, и народ, что называется, пошел. Да и «обещание бренда» явно было исполнено: Буланже был превосходным поваром, и его еда действительно восстанавливала и силы, и бодрость духа.