PRO Аппетитный маркетинг - стр. 10
Знаменитые шеф-повара сыграли важную роль в ресторанном маркетинге в этот период, особенно в Европе. Первым селебрити-шефом в современном понимании считается Жорж Огюст Эскофье (1846–1935). За свою долгую профессиональную карьеру (в 13 лет он начал работать в ресторане своего дяди и отдал кухне более 60 лет) «король поваров», как его прозвали, успел произвести настоящую революцию в индустрии. Именно он представил лондонской публике меню à la carte и ввел систему подачи блюд по очереди. Он призывал использовать сезонные продукты и стремился упрощать классические рецепты. Главный труд его жизни – «Кулинарный путеводитель» – объединяет несколько тысяч рецептов и считается настоящей библией французской кухни. Эскофье изучал консервацию и разрабатывал методики сохранения продуктов. В частности, благодаря ему были созданы первые готовые соусы длительного хранения. Также Эскофье придумал, как организовать работу сотрудников кухни более эффективно – теперь они работали как слаженная команда, и каждым подразделением управлял chef de partie.
Эскофье великолепно умел общаться с гостями. Он всегда выходил в зал – что мог себе позволить далеко не каждый шеф. Для своих знаменитых гостей он придумывал новые блюда, и они неизменно становились инфоповодом – все в обществе их потом обсуждали, а газеты посвящали им заметки. В честь австралийской оперной певицы Нелли Мельба он создал десерт «Персик Мельба», а для великой французской актрисы Сары Бернар – клубничный десерт ее имени.
Когда Эскофье ушел из лондонского «Савоя», эта новость попала на первые страницы газет! При этом Эскофье посвятил свою профессиональную деятельность самой широкой публике, а не исключительно королевским особам, как его знаменитые предшественники Мари-Антуан Карем, Луи де Бешамель и Франсуа Ватель. И все равно добился небывалого успеха и известности.
А еще Эскофье понимал одну важную вещь и говорил об этом: наравне с кухней важна атмосфера, «особый дух» ресторана, который привлекает гостей не меньше, чем хорошая кухня.
Именно в XIX веке начинает развиваться гастрономическая критика. В 1802 году в Париже вышел первый том «Альманаха гурманов» Александра Бальтазара Лорана Гримо де Ла Реньера. Это был первый образец «гурманской литературы», нашпигованный остроумными афоризмами. Каждый том состоял из двух частей: кулинарного альманаха, где были тексты о продуктах и советы, что когда лучше покупать, и гастрономический путеводитель по Парижу. Рестораны, кондитерские, магазины, торгующие съестным, – все это Гримо оценивал и описывал увлекательно и весело. Что, впрочем, не помешало ему нажить немало врагов среди рестораторов, шеф-поваров и торговцев.