Лечебное питание. Полный справочник - стр. 33
Зеленый горошек вкусен и сладок благодаря содержащимся в нем глюкозе и фруктозе. Значительное содержание углеводов обеспечивает его высокую калорийность по сравнению со многими другими овощами. В зеленом горошке есть различные витамины (В>1, В>2, РР, С, каротин) и минеральные соли (калий, фосфор, железо, магний, кальций).
Такие свойства зеленого горошка наряду с его вкусовыми достоинствами обеспечили ему место в рациональном питании людей всех возрастов, в том числе и пожилых. Его включают в рационы людей, страдающих хроническим гастритом и язвенной болезнью, ожирением, атеросклерозом, сахарным диабетом и другими заболеваниями.
Однако следует иметь в виду, что горох (как и другие бобовые) можно употреблять не всем, так как у некоторых людей бобовые вызывают вздутие кишечника (метеоризм). Ограничивают употребление гороха и при таких заболеваниях, как подагра и мочекислый диатез, так как в горохе содержатся пурины – вещества, из которых в организме образуется мочевая кислота, способная откладываться в виде солей в хрящах и суставах. Не стоит вообще отказываться от гороха при указанных заболеваниях – употреблять его в таких случаях можно в небольшом количестве и нечасто.
Соя по содержанию белков (до 30 %) превосходит все другие виды бобовых, наиболее качественной считается соя светло-желтой окраски. В сое значительное количество солей калия и фосфора, есть каротин, витамины группы В.
Особенность сои – это жир, количество которого доходит до 17 %. Он содержит много лецитина, а также ненасыщенные жирные кислоты, благоприятно действующие при атеросклерозе. Углеводы сои лучше, чем других бобовых, усваиваются организмом.
Из сои получают ценные пищевые продукты. Благодаря высокому содержанию жира ее используют для приготовления соевого масла, которое идет непосредственно в пищу или для производства маргарина. Готовят также соевое молоко и соевый творог, которые добавляют в различные блюда, повышая их питательную ценность. Соевый творог используют в лечебном питании при истощении нервной системы и малокровии.
Очищенную соевую муку добавляют в хлебобулочные изделия для повышения в них белка и обогащения их аминокислотного состава. При этом улучшаются внешний вид хлеба, его пористость.
Фасоль богата белками, углеводами, минеральными солями и другими полезными веществами. У лущильных сортов фасоли в пищу используют только недозрелые семена, а у сахарных – стручки вместе с семенами. По питательной ценности фасоль не уступает гороху.
Блюда из бобовых, в том числе из фасоли (каши, котлеты, запеканки с картофелем, паштеты), сытные и питательные, поэтому подходят для завтрака. Их можно готовить заранее – они не скоро портятся. При варке супов лучше использовать фасоль белых сортов, так как цветная фасоль придает отварам темный оттенок. Все бобовые требуют продолжительной варки, поэтому их предварительно замачивают; фасоль, например, на 3–4 ч.