Кухня. Записки повара - стр. 15
…Кстати, пока подходил к кафе, подъехал Харатьян и начал парковаться, увидел в моих руках фотоаппарат и напрягся. Я с улыбкой его зачехлил и пошел дальше, а Дмитрий, расслабившись, улыбнулся мне в ответ, все-таки поставил машину и пошел обедать.
…27 октября будет официальное открытие нашего ресторана, приглашено много звезд. А 28 октября состоится долгожданное открытие Большого театра, а так как он находится от нас в двух шагах, то в пятницу нам достанется: все рестораны в округе будут забиты под завязку. Но для меня это будет еще одним уроком «адской» кухни.
Второй час ночи. Я приехал домой со смены
28 октября 2011, 2:48 ночи
Второй час ночи. Я приехал домой со смены. Сегодня прошло открытие ресторана «Минсельхоз», причем довольно успешно. Было очень много именитых гостей, на сцене выступал Тимур Родригез. Закончили работу в 24.00. Но шеф и су-шефы остались до конца с руководством, собственниками и их гостями. Нас эта участь миновала. Надеюсь, в завтрашнюю пятницу (уже сегодняшнюю), в день открытия Большого театра, мы не будем расходиться до середины ночи, поскольку в выходные ресторан работает до последнего гостя. Как обычно, бывает один-два столика, которым совсем не хочется уходить из ресторана вовремя. Жду, что вся публика завтра будет театральная и сдержанная.
То я чувствую себя гениальным поваром, то бездарностью
30 октября 2011, 17:56
Смена в день открытия Большого театра выдалась удачной. И заказы были нормальные. Су-шеф даже отпустил домой в 23.30, хотя в зале были гости, а наш ресторан работает в выходные до последнего.
Хочу немного рассказать про свои ощущения на кухне. В течение всей смены, а это 13 часов, у меня возникают разные ощущения, причем диаметрально противоположные. То я чувствую себя гениальным поваром, который все умеет и все знает, то чувствую себя бездарностью и задаю себе вопрос: «Что я тут делаю?» Непросто, конечно. Очень многое открываю для себя заново.
Была даже мысль уйти из верхнего горячего цеха вниз в заготовку, чтобы хорошо научиться разделывать мясо и рыбу, и стать настоящим профессионалом, пройдя все стадии кухни. Но у нас принято помогать друг другу, и часто свободные повара горячего цеха спускаются вниз в заготовку на помощь заготовщикам. Поэтому я параллельно буду осваивать особенности заготовки, это очень важно для повара, знать и уметь делать на кухне все. Возможно, даже пойду в график 4/2, то есть 4 смены работать, а 2 – отдыхать, и как раз 2 смены работать в горячем цехе, а две в заготовке, так я быстрее всему научусь. Но пока я в графике 2/2 и упахиваюсь как бобик. Думаю, через неделю смогу сменить график. В общем, так уставать как раньше перестал. К концу смены даже ноги почти не болят уже. Да человек, как таракан, ко всему привыкает.