Книга Вина - стр. 14
У Катона мы встречаем еще один рецепт создания «греческого» вина, когда виноградный сок подвергался увариванию еще до начала брожения:
«В том имении, которое далеко отстоит от моря, греческое вино делай так. Влей 20 квадранталов виноградного соку в медный или свинцовый котел; разведи под ним огонь. Когда это вино остынет, влей его в сорокоамфорный долий. Вылей в отдельную посуду квадрантал пресной воды и положи туда модий соли: пусть делается рассол. Когда рассол будет готов, влей его туда же в долий. Натолки в ступке достаточное количество шпажника и тростника; секстарий всыпь туда же в долий, чтобы вино было ароматным. Через 30 дней долий замажь. К весне разлей вино по амфорам. Два года дай постоять на солнце. Затем внеси под крышу. Это вино будет не хуже косского»[9].
Тридцать дней вино стояло открытым: контакт с кислородом подстегивал брожение. Только после того как винные дрожжи набирали достаточную силу, долий закрывался.
Из того же отрывка становится ясной и одна радикальная ошибка античных виноделов: кипячение виноградного сока и вина в котлах из меди и серебра приводило к появлению вредных для человеческого организма солей.
Следующий рецепт Катона, посвященный косскому вину, показывает, какую важную роль в то время играла морская вода:
«Если хочешь приготовить косское вино, то возьми воды в открытом море, когда море спокойно и нет ветра, за 70 дней до сбора винограда, – притом из такого места, куда не доходит пресная вода. Начерпав морской воды, влей ее в долий, но не наливай дополна: пусть доверху не хватает 5 квадранталов. Закрой долий крышкой, но оставь продушину. Когда пройдет 30 дней, перелей потихоньку воду в другой долий, не замутив ее, то, что осело на дне, оставь. Через 20 дней перелей воду таким же образом в другой долий, не замутив ее: там и оставь до сбора винограда. Из каких гроздьев хочешь приготовить косское вино, те оставь в винограднике и дай им хорошенько выспеть; когда пройдет дождь и после него подсохнет, тогда собери их, положи на два-три дня на солнце на открытом воздухе, если не будет дождей. Если будет дождь, разложи их под крышей на плетенках, а если где окажутся испорченные ягоды, оборви их. Тогда возьми морской воды, о которой сказано выше, и влей в пятидесятиамфорный долий 10 квадранталов морской воды. Тогда нарви ягод «смешанного» винограда[10] и наложи их в этот долий дополна. Подави виноград руками, чтобы он пропитался морской водой. Наполнивши долий, закрой его крышкой, но оставь продушину. Когда пройдет три дня, вынь виноград из долия, выжми его в давильне и слей это вино в чистые, сухие и вымытые долии»