Размер шрифта

Книга Вина - стр. 12

Современные пристрастия к тем или иным сортам хмелящего напитка не следует переносить на древность. Нынешнее предпочтение сухих вин совсем не разделяли в античном мире. Сухие вина полагались жесткими и «крепкими», вместо них в почете были натуральные сладкие. Воздействие последних полагалось более мягким и благотворным, а вкус позволял не заботиться о закуске: напомним, что винопитие происходило уже после обеда. Разбавление подобных вин водой не лишало их вкусовых качеств, позволяя ощутить оттенки, не различимые в «чистом» варианте.

Поэтому античные виноделы в основном выращивали «ликерные» сорта винограда, которые отличаются высоким накоплением сахара. К этому добавлялись разнообразные ухищрения, усиливавшие процесс «услащения» ягод. Не прекращавшаяся в течение всей античной истории селекция была важным фактором, предопределившим появление знаменитых «лесбосских», «хиосских» или «фалернских» вин. Но не меньшую роль играли технические навыки местных виноградарей. Как только гроздья полностью сформировывались, а ягоды достигали крупных размеров, начиналась их обработка, хорошо известная при изготовлении сладких вин до настоящего времени. Часть листьев удаляли, лозы изгибали и перевязывали, ухудшая ток растительных соков. За одну-две неделю до начала сбора урожая гроздья у основания перекручивали. Таким образом, уже на последних этапах созревания виноград подвяливался.

Этот процесс продолжали и после уборки винограда. Грозди выкладывались в сухое место на солнце, а затем в тень, чтобы содержание образующего спирт и дающего сладкий вкус сахара в них повысилось еще более. В VII книге «Одиссеи» Гомер рассказывает:

Там разведен был и сад виноградный богатый, и гроздья

Частью на солнечном месте лежали, сушимые зноем,

Частью ждали, чтоб срезал их с лоз виноградарь, иные

Были давимы в чанах, а другие цвели, иль осыпав

Цвет, созревали и соком янтарным наливались.

Это означает, что увяливание винограда было само собой разумеющимся явлением уже в IX–VIII вв. до н. э.

Ту же картину изображает и Гесиод в своей дидактической поэме «Труды и дни»:

Вот высоко середь неба уж Сириус стал с Орионом,

Уж начинает Заря розоперстая видеть Арктура:

Режь, о Перс, и домой уноси виноградные гроздья.

Десять дней и ночей непрерывно держи их на солнце,

Дней на пяток после этого в тень положи, на шестой же

Лей уже в бочки дары Диониса, несущего радость.

Поскольку Арктур восходит с зарей шестого сентября, это означает, что во времена Гесиода (около 700 г. до н. э.) собранный виноград выдерживали на воздухе минимум до двадцатого сентября. В более поздние столетия этот срок мог растягиваться, либо же, наоборот, гроздья оставляли на лозах до наступления холодов.

Страница 12

На следующую страницу