Книга о вкусной жизни. Небольшая советская энциклопедия - стр. 35
Прежде, чем это сделать, предварительно надо тщательно смазать противень постным маслом, сливочным маслом, маргарином или куском шпика, чтобы тесто не припекалось.
Второй блин теста накладывают сверху и по возможности слепливают с нижним – чем герметичней хлебный саван, тем верней успех.
Теперь можно и в духовку. Температуры в 180–200 по Цельсию или 350 по Фаренгейту и трех с половиной – четырех часов вполне достаточно. Внешне готовность определяется румянцем хлебной корочки.
Чтобы легко и без потерь снять буженину с противня, подложите под него мокрую тряпку. Широкой лопаткой подгребаем под оковалок, медленно и осторожно приподнимаем и так же медленно, нежно переносим на большую плоскую тарелку. Если есть свидетели, то они, конечно, тут же начнут канючить: «Дай корочку попробовать!» Дайте. Конечно, она хороша, но она восхитительна не сверху, а снизу, вся пропитанная соком, не иссушенная духовочным жаром, а спасенная спудом буженины.
Я не знаю, какая буженина вкусней – горячая, только что с пылу с жару, или холодная. Мне трудно выбрать… я – в отчаянии… я люблю обе.
Буженина имеет розово-серый цвет, равномерный по всему срезу. Мясо необыкновенно мягкое и сочное, в отличие от магазинной буженины, сухой и рассыпающейся, как опилки. Буженина хороша на бутерброде и в утреннем завтраке, и в дневном перекусоне на работе или учебе, и на вечернем поддавоне по высшему разряду, и на семейной праздничной трапезе.
Разумеется, можно делать буженину впрок – в тесте она довольно долго хранится в холодильнике. Но это кажется бессмысленным – все равно больше двух оковалков не сделаешь. Да и зачем есть буженину каждый день несколько дней или недель подряд?
Особенно хороша буженина при разговлении. Старые люди со старыми желудками, изможденными не столько постом, сколько советским образом жизни, в первые дни Пасхи попадают в больницы, страдая от запоров, колик, язв и других желудочных заболеваний. При разговлении они наваливаются на замученную тяжелой неволей говядину, плохо и быстро сделанную колбасу, нашпигованную консервантами ветчину. Буженина же нежно вживается в нас, не причиняя болей и страданий.
Неплоха буженина и при рождественских свечах или на Старый Новый год. Она таинственно и туманно светится среди искрящегося хрусталя и шампанского, сама просится на белый хлеб, и немного хренку сверху, да, и лимончика, лимончика, и лапку зелени, салатцу, к примеру, сверху бы и, пожалуй, еще былинку кинзы… ну, что, с Рождеством Христовым, друзья? Дай бог, не в последний! Ну, поехали…
В литургии жратвы буженина почему-то более всего подходяща для этих двух праздников. И не надо лицемерить – в еврейских семьях она удается на эти праздники не хуже, чем в русских, украинских и татарских.