Книга о вкусной жизни. Небольшая советская энциклопедия - стр. 37
К утру холодец застынет плотной упругой массой. По плотности и упругости ему нет равных. На цвет белес и непрозрачен, сверху иногда образуется белая корка жира – ее можно аккуратно снять ножом и выбросить, а можно и не делать этого.
Мягкие ткани (назвать их мясом, жиром, шкурой нельзя, а как надо называть – не знаю) сворачиваются в упругие пружинки и забавно скользят во рту – ну совсем как молодые соленые чернушки.
На холодец идут и телячьи ножки, очень хороши в студне бычьи хвосты. Если все было сделано правильно, то бульон получается просветленным, но нет в нем стерильной прозрачности европейских желе.
В простых семейных и деревенских холодцах употребительны также ливер, курятина, гусятина, индюшатина, птичий потрох. Многие хозяйки просто отваривают кости (полные желатина), а потом добавляют в бульон измельченное мясо, потроха, а совсем ленивые – колбасу или ветчину.
Украшают холодец морковными звездочками, крутыми яйцами, порезанными кругляшами, лимонными дольками, петрушкой-сель дерюшкой, мелко рубленным или тертым чесноком, изредка клюквой и никогда не подают без острых приправ – горчицы, хрена, аджики или какой другой хреновины.
Хорош холодец и на завтрак (особенно зимой), и как закуска к водке, и как аперитивная закуска в первой перемене обеденных блюд. Это значит, что студень хорош в любое время дня, но все-таки нет ничего интересней студня с холодным соленым огурцом морозным похмельным утром; и чтоб окна непременно были покрыты ажурными узорами изморози, на подоконнике, за белой занавеской горько пахла мохнатая герань, а в печке первые завитушки огня с треском выгоняли из березовых полений жаркий настой не покидающего нас детства.
Не знаю, есть ли разница между холодцом и студнем, но, кажется, нет никакой. Однако, если употреблять слово студень, то именно к свинине наиболее подходит простонародное произношение «стюдень». Есть в нем нечто вьюжное и февральское, предвеликопостное.
Копченые корейка и грудинка, копченое колено
Лежали они, пылились на прилавках, благо смерть их не брала, а тленья они уже избежали, могли лежать и храниться подолгу. Бывали жирные экземпляры, народ, естественно, охотился за мясистыми, а, в общем, за исключением фанатиков горохового супа, был к копченостям равнодушен. Считалось, что они хороши в дорогу и украшают праздничный стол: на них не очень-то набрасываются, а, следовательно, закуска все-таки есть.
Я долго никак не мог запомнить: не то грудинка без костей, не то – корейка. Потом в этом отпала необходимость. Исчезла и та, и другая. Появляется изредка, как тень отца Гамлета, бледное от многожирья варено-копченое подобие, но уже по другой цене…