Книга о вкусной жизни. Небольшая советская энциклопедия - стр. 33

«Что такое свиная отбивная при коммунизме? – Картофельные очистки, отбитые у свиньи».

Шейка – редко исполняемое блюдо. Точнее, редко встречающийся даже в подвалах продукт. Есть любители – и я их понимаю, – отдающие предпочтение шейке: жировые прожилки в ней разбегаются по всему мясу, а не мнутся с краю по бедно-родственному, как у отбивной. При жаренье шейка набухает, становится губастой. Не имею ничего против шейки за исключением ее непомерной гордыни и отказа от свиданий с моей благоверной сковородкой. Ныне, правда, продается импортная шейка, но это уже нечто не то.

Английское boiled pork никак не отражает сути такого всемирно-исторического явления как буженина. Да и Владимир Даль, по-видимому, жил в эпоху до победы разделения труда и свиной туши по способам приготовления: для него «буженина» – лишь соленая или копченая свинина. И даже Макс Фасмер, настоящий и дотошнейший немец, дальше «копченого мяса» в славянском исполнении не продвинулся. Эта удивительная невосприимчивость к разделению буженины, шейки, карбоната, это путание буженины с окороком, ветчиной и даже солониной – одна из серьезнейших лингво-гастрономических тайн XX века, а, может быть, и всего, так досрочно заканчивающегося второго тысячелетия. Мы-то все думали – не доживем, ибо коммунизм начнется раньше, а с ним либо отменят старое летоисчисление, либо вообще объявят Страшный Суд всем врагам народа – живым и мертвым.

Буженину делают из мягкой части свинины. Идеален – окорок. Многие любят окорок совсем без кости и без жира, но настоящие знатоки просят оставить им и маленькую сахарную косточку и, главное, небольшой нимб жира вокруг мяса, совсем небольшой, полупрозрачный. Сидишь, бывало, в подвале магазина «Мясо», что напротив Протезного завода (когда инвалиды со своими протезами и жалобами осточертели властям, завод сломали, на его месте отгрохали высшую партийную школу для иностранных генсеков, в 1991 году Ельцин подарил ВПШ фонду Горбачева), и треплешься с рубщиками об устройстве Вселенной и смысле жизни в ожидании подвоза мяса. А мясо даже в этот магазин завозили нерегулярно. От нечего делать и чтоб не потерять мастерства, то Серега, то Витек, то закоренелый Полканыч подходят к колоде и, аккуратно разложив червонец, с легким ухом и кряком разрубают его вдоль и поперек на четыре совершенно идеальных прямоугольничка. Как ученый, я зарабатывал один такой «чирик» за полдня, ребята нарубали в день по три-четыре, домой относили по пятнадцать-двадцать.

Пропить такие деньги невозможно и потому мы философствовали.