Книга о красивой жизни. Небольшая советская энциклопедия - стр. 36
Виноделие пришло сюда, очевидно, вместе с христианством. Из Италии. Более чем тысячелетняя история позволила сформироваться уникальной технологии, но дело, разумеется, не только в опыте, мастерстве и искусстве людей. Вино – это всегда игра на четверых: Бога, природы, человека и случая.
Токайские вина делают из винограда самых поздних сборов – от октября и чуть ли не до декабря. Осенние туманы и сырость покрывают ягоды тончайшей амброй плесени, а в пригожие дни ягоды подсыхают до изюма. Иногда их так и собирают – не гроздьями, а изюминками. Ровная теплая сухая осень – и изюм становится просто сладким. Осенние проливные дожди – и ягода гниет под приливом плесени. Не каждый год выпадает нужная осень, не каждый год зреет виноград нужного состояния…
Технология токайских вин имеет свои особенности и вызревшие в веках изюминки виноделия. Здесь важно все – из какого дуба бочки, и размеры этих бочек (они небольшие в сравнении с другими винодельческими технологиями, всего восьмипудовые), и сколько недолито вина в бочку, чтобы процесс шел обычным и нужным путем, и какова температура и влажность подвала… Знаменитое «Ассу» делается из молодого, только что отжатого сусла и заизюмленных ягод. Все зависит от соотношения того и другого. Если на бочку сусла уходит одна корзина (бутен) ягод (12–15 кг), то и «Ассу» будет однобутенное, две – двухбутенное, три – трехбутенное, – и так до шести корзин! Четырехбутенное стоит в два раза дороже трехбутенного, пятибутенное – в четыре раза дороже четырехбутенного, шестибутенное – в восемь раз дороже пятибутенного, принцип понятен? И с каждым разом вино становится слаще, гуще, темней, его приходится выдерживать все большее количество лет… Но и живет такое вино все дольше и дольше, пока не приобретает черты и признаки бессмертия.
Такова, например, знаменитая токайская «Эссенция». «Эссенция» – иссушенный до состояния кожи изюм, выдавливающий под собственной тяжестью драгоценные капли. Это – экзистенциальное вино. Токайская эссенция творится 15–20 лет, но не имеет сроков хранения – она переживет если не все, то многое. И потому венгерское правительство объявило (а ЮНЕСКО поддержало это решение) токайскую «Эссенцию» национальным богатством и строго следит за вывозом ее.
Кстати, обратите внимание: не климат или почвы, не подвалы и виноградники национальное достояние, а продукт труда человеческого и его мастерства. Это очень поучительно для нас, пренебрегающих трудом мастеров, но вопиющих о разграблении недр.
Токай – очаровательная долина со своим гением места. У кого Олимп и бог-громовержец, у кого Минотавр, ожидающий в лабиринте гостя, у кого дух реки (алтайская Катунь). Гений Токайской долины – плесень ее подвалов, серый мягкий велюр, подспудно, незаметно, на молекулярном уровне, формирующий фантастическую шевелюру токайского винного букета. Владеют виноградниками, заводами и технологиями далеко не все в Токайской долине. Настоящие нибелунги этих мест – владельцы подвалов, бесконечных и длинных, как в страшных сказках.