Классические первые блюда - стр. 15

Выбрать мясо просто, но все же часто мы делаем это неправильно. Обычно мы покупаем мясо в виде охлажденных полуфабрикатов, свежее (на рынке) или замороженное. Выбирая мясо на рынке, вы должны быть уверены в том, что оно прошло проверку в лаборатории, и не содержит яиц и спор паразитов, болезнетворных бактерий и веществ, которые могут повредить здоровью. Поэтому покупать мясо с рук, без предварительной проверки, если даже оно из вашего собственного хозяйства – это плохая идея.

Свежее мясо не должно сочиться. Если на поверхности мяса выступает вода – значит, оно было заморожено. Поверхность свежего охлажденного мяса упругая, не пачкает ладонь, при надавливании ямка быстро восстанавливается. Цвет жира – белый, если же цвет жира желтоватый, это говорит о болезни или солидном возрасте забитого животного. Суставы и сухожилия прочно соединены с мышцами, и цвет мякоти в этих местах не изменен. Запах мяса специфический, но не затхлый или гнилостный. Бульон из свежего мяса имеет желтоватый или соломенно-желтый цвет, прозрачный, без большого количества пены.

О качестве замороженного мяса можно судить по его цвету и структуре волокон. Если волокна выглядят разделенными, значит, мясо замораживалось и размораживалось неоднократно, и оно будет суховатым и безвкусным.

Если мясо имеет слизистую поверхность, и оставляет на ладони скользкие следы, его нельзя назвать доброкачественным, даже если оно не издает неприятного запаха. Запах появится, когда вы будете варить бульон, и это безнадежно испортит блюдо. На разрезе хорошее мясо не течет, а недоброкачественное – выделяет жидкость вроде сукровицы. И уж совсем испорченное мясо неприятно пахнет, местами приобретает зеленоватый оттенок, вялое, на разрезе истекает слизистой жидкостью.

Куры и цыплята, которых мы покупаем, бывают весьма разными. Некоторые не видят разницы между курицей или цыпленком, которые пригодны для гриля или жаркого, от той курицы, из которой можно приготовить суп. Бройлерные цыплята, которые благодаря своему нежному мясу, быстро превращаются в ароматную курицу-гриль или цыпленка табака, непригодны для приготовления бульона. Если вы собрались готовить куриный бульон, выбирайте суповых кур. Они отличаются величиной и кожей, а также развитыми мышцами голеней и окорочков. Кожа суповой курицы – грубая, жесткая, сквозь нее видно, что цвет мяса – темный, в то время как у бройлерных цыплят он нежный и светлый. Кости суповой курицы также крупнее и тверже. Бульон из суповой курицы варится дольше, но он гораздо ароматнее и наваристее, чем из цыплят, специально выращенных для запекания или жарки.