Классические первые блюда - стр. 16
Как определить свежесть птицы? Если тушка потрошеная, без лапок и головы, то свежесть, возраст и качество можно определить по грудной кости, которая у молодых кур и гусей он мягкий и не вполне окостеневший. Цвет жира у кур, индеек, уток и гусей должен быть слегка желтоватым и нежным. Если жир жесткий, ярко-желтого цвета, это означает, что птица старая или больная.
Если птица с головой или лапками, то ее качество можно определить так – у молодых кур гребешок яркий и упругий, клюв упругий и сухой, слизистая рта влажная, розовая, без запаха. Лапки белые, покрыты мелкими и нежными чешуйками, задний палец маленький. У индейки должен быть светлый упругий гребень и светло-серые гладкие лапки.
Возраст дичи определяется по крыльям – у молодых птиц перья на крыльях острые, а кожица под ними нежная, без пятен.
Любой неприятный запах или слизь говорит о недоброкачественности птицы.
Естественно, она должна быть без запаха, с прозрачными глазами, без подозрительных пятен и язв на чешуе. Многие виды рыб являются переносчиками гельминтов, поэтому, покупая свежую рыбу, следует так же, как при покупке мяса, требовать сертификат качества из лаборатории. Когда покупаете замороженную рыбу, обратите внимание на волокна мякоти. Если они выглядят как сетка, слишком бледные или сама рыба имеет сморщенную кожу – это означает, что она неправильно или многократно замораживалась. Покупая такую рыбу, вы можете обнаружить, что при размораживании от нее почти ничего не останется – весь сок уже вытек.
Размораживать рыбу следует в подсоленной воде комнатной температуры.
Они чрезвычайно удобны для приготовления овощных супов. Что касается овощных смесей, то их использование намного ускоряет процесс приготовления первых блюд, но они обладают некоторыми особенностями. Замороженные смеси не размораживают – их бросают в суп в таком виде, как они хранятся в морозильнике. Но есть одна проблема – если для супа нужно пассировать, например, морковь и лук, то что вы будете делать с капустой, горошком или салатом, которые присутствуют в смеси?
Так что для пассировки следует брать не смеси, а отдельные продукты – морковь, грибы, кабачки и так далее. Замороженный лук лучше вообще не использовать – он теряет весь аромат. Если вы варите овощной суп, замороженную овощную смесь добавляйте самое большое за 5 – 10 минут до окончания варки, иначе они превратятся в кашу.
Замороженные и сушеные грибы нужно вымыть, сушеные замочить в подсоленной воде или смеси молока и воды на несколько часов.