Классические первые блюда - стр. 14

«Возьмите тушку нежирной курицы, раздробите кости, прокипятите в посудине с водой, куда добавьте щепотку соли. Кипение не должно продолжаться больше часа. У вас получится освежающий бульон, который укрепит ослабленный желудок».

«Возьмите курицу, промойте ее, положите внутрь 30 г арбузных и тыквенных семечек, 15 г очищенного ячменя, столько же риса и сахара. Варите в двух литрах воды, продолжая кипятить до тех пор, пока два литра воды не уварятся до одного, затем процедите бульон. Он окажет прекрасное действие на всех страдающих слабостью желудка и истощением».

«Нежное мясо молодого кролика обладает всеми качествами, необходимыми для приготовления великолепного бульона. В некоторых странах он высоко ценится и по наваристости и целебным свойствам не уступает лучшим бульонам из домашней птицы. Заяц не дает ни такого навара, ни таких целебных свойств. Бульон из зайца темного цвета, тяжелый и плохо переваривается. Бульон осветляют с помощью хорошо сваренной телячьей ножки. Таким способом вы получите желе, прозрачное, как алмаз».

«Прекрасный согревающий бульон, который можно приготовить из хороших перепелок; они должны медленно вариться в течение трех или четырех часов в двух литрах воды с добавлением небольшого количества телятины для смягчения вкуса. В конце варки добавляют подготовленные овощи, затем бульон процеживают и готовят суп».

«Молодого петуха медленно варите в очень небольшом количестве воды вместе с половиной курицы и двумя луковицами, нашпигованными гвоздикой. Бульон должен оставаться на огне в течение восьми или десяти часов, пока мясо не станет отделяться от костей. Жидкость процедить через сито и пить по стакану через час. Этот бульон восстанавливает силы, но его недостатком является то, что он разогревает кровь».

Поскольку для первых блюд вам потребуются весьма разнообразные продукты, возникают вопросы, как их выбирать, как обрабатывать и в каком виде использовать для приготовления. Мы не будем утомлять читателя общеизвестными сведениями, остановимся на том, что знают не все и что важно для того, чтобы первое блюдо удалось.

Прежде всего, это касается выбора основных скоропортящихся продуктов, пряностей и способа подготовки овощей.

Мясо или кости, которые вы будете использовать для супа, должны быть свежими, иначе бульон будет испорчен. Кости, особенно говяжьи, дают хороший бульон, но на некоторой части территории нашей страны костный бульон не рекомендуется для приготовления, поскольку костный мозг скота, который был выращен на территориях с повышенным радиационным фоном, содержит повышенное число радионуклидов. Когда вы готовите костный бульон, вы должны быть уверены в том, что продукт проверен в лаборатории и не опасен в смысле содержания таких веществ.