Готовим по рецептам Е. Молоховец - стр. 22
Голову варят отдельно с ½ стаканом уксуса, кореньями и специями. Когда она будет готова, снимите мясо с костей, положите на блюдо, накройте другим блюдом, положите под пресс, остудите, нарежьте кусочками правильной формы, положите в миску, залейте кипящим бульоном, опустите в него отдельно отваренные мелко нашинкованные коренья и укроп.
Перед самой подачей влейте в бульон ½-1 стакана французского вина.
Борщок
Это очень быстрый, очень легкий и очень вкусный суп!
Говядина – 400 г
Основные коренья – 200 г
Луковица – 1 шт.
Свекла – 1 кг
Лавровый лист – 3–4 шт.
Перец черный – 5–6 зерен
Сметана – ½ л
Соль по вкусу
Обрежьте корешки и верхушки красной свеклы, тщательно вымойте. Целую свеклу отварите до мягкости с холодной водой, переложите в эмалированную кастрюлю подходящего объема, залейте процеженной свекольной водой, положите лавровый лист, 5 зерен перца, 1 сырую очищенную луковицу, доведите до кипения, варите, подливая заранее сваренный говяжий бульон с кореньями. Сметану подавайте отдельно.
Суп белый
Общий принцип приготовления белых супов заключается в том, что бульон варится без поджаренных кореньев. Я прочитала, что такие супы можно готовить вообще без основных кореньев, то есть варить в бульоне луковицу и зелень (петрушку с укропом).
Крепкий бульон для такого супа не нужен, поэтому на 6 человек нужно взять 1 кг говядины от бедра, подбедерка или грудинки и примерно 200 г телячьей голяшки.
Для заправки на 6 порций понадобится 0,75 стакана муки. За 1½ часа до отпуска подрумяньте ее с маслом, разведите частью процеженного бульона, прокипятите, влейте в остальной кипящий процеженный бульон, вскипятите.
Из такого бульона можно варить щи и борщ. В этом случае в него нужно положить перец и лавровый лист.
Говядина – 1 кг
Телячья голяшка – 200 г
Печеная луковица – 1 шт.
Зелень – 1 пучок
Масло сливочное – ½ ст. л.
Морковь – 1 шт.
Корень сельдерея – ½ шт.
Корень петрушки – ½ шт.
Мука – ½-0,75 стакана
Сливки – ½ стакана
Желтки – 2 шт.
Капуста – 400 г
Перец – 2–5 зерен
Соль по вкусу
Сварите обыкновенный белый бульон из говядины, печеной луковицы и пучка зелени, процедите. Распустите ½ ст. л. масла, слегка поджарьте в нем мелко нарезанные 1 морковь, ½ корня сельдерея, ½ корня петрушки, подливая ¼ стакана бульонного жира, и залейте процеженным бульоном.
½ стакана поджаренной муки размешайте с ½ стакана холодной воды, влейте в кипящий бульон, прокипятите, процедите.
Разведите в миске 2 желтка с ½ стакана сливок, влейте 2 стакана теплого бульона и, перемешивая, доведите до кипения, но не кипятите.
Перед подачей разрежьте на части, бланшированную и отдельно отваренную в бульоне кочанную капусту и положите в суповую миску. Влейте туда же приготовленные желтки и общий процеженный бульон.