Готовим по рецептам Е. Молоховец - стр. 21

Процедите и основной бульон. Положите в него мелко нашинкованные коренья и грудинку, разрезанную на порции, сперва вдоль по костям, а потом каждую кость на 2–3 части поперек. Вскипятите все вместе один раз, перелейте в суповую миску на зеленый укроп.

Меня научили, как сделать из бульона еще и второе! Когда филе индейки сварится, но не переварится, срежьте его и поставьте на пар в кастрюлю. Это филе я подаю на второе блюдо с рисом и подливкой.

Индейка – 1300–1400 г

Масло сливочное – 50 г

Белые коренья – 300 г

Зелень – 1 пучок

Говядина – ½ кг

Белки – 2–3 шт.

Зеленый укроп

Соль по вкусу

Подготовьте индейку к варке. Крылышки и ножки отрежьте по суставам и обжарьте в масле. Из оставшейся индейки сварите бульон с белыми кореньями и зеленью.

За 1½ часа до отпуска добавьте в бульон оттяжку из ½ кг мягкой говядины, 2–3 белков и 1½ стакана воды, кипятите 1½ часа, затем процедите бульон. Положите в него и обжаренные крылышки и ножки.

Бульон будет вкуснее, если его варить с костями от жареной телятины. Кости нужно хорошо разбить. Кладут их в бульон вместе с оттяжкой. На такую порцию потребуется около килограмма костей.

Говядина – 400 г

Основные коренья – 300 г

Душистый перец – 2–3 зерен

Лавровый лист – ½ шт.

Молотый мускатный орех

Гвоздика

Кардамон по вкусу

На оттяжку:

Телятина – 400 г

Белок – 3 шт.

Зеленый укроп

Соль по вкусу

Трижды доведите до кипения говяжий бульон. Снимите накипь, процедите. Положить в бульон коренья – жарить их не нужно.

Пропустите телятину через мясорубку, переложите в стеклянную посуду, добавьте 3 взбитых белка, влейте 1½ стакана холодной воды и размешайте до получения однородной массы. За 1½ часа до отпуска разведите массу стаканом горячего бульона и перемешайте.

Влейте оттяжку в кипящий бульон, размешайте и варите на маленьком огне не более полутора часов. Незадолго до отпуска добавьте специй, процедите бульон и подавайте к столу.

Чтобы бульон получился прозрачным, нужно его очистить. Елена Молоховец советует делать это… икрой. Думаю, это лишнее! По крайней мере, лично я с большим удовольствием поем ее просто так. Поэтому, если вы надумаете очищать бульон, делайте это мясной оттяжкой или белками.

Говядина – 800 г

Голяшка телячья – 400 г

Коренья основные – 300 г

Луковицы – 1–2 шт.

Голова телячья – 1 шт.

Морковь – 2 шт.3

Зелень – 1 пучок

Лавровый лист – 1–2 шт.

Перец душистый – 5-10 зерен

Уксус – ½ стакана

Мелко нашинкованные коренья:

1 порей, ½ корня петрушки, ½ корня сельдерея

Соль по вкусу

Сварите красный бульон из мяса разных сортов и кореньев, снимите жир, процедите бульон. Положите в суповую миску телячью голову, нарезанную ровными ломтиками.