Еда без правил. Простые принципы хорошей кухни - стр. 6
Когда макароны будут почти готовы, зачерпните из кастрюли стакан воды и отставьте его в сторону. Эта вода объединит пасту с овощами и сыром.
Переложите макароны в большое сито или дуршлаг, встряхните и положите в миску с сыром и овощами, вылив туда же четверть стакана воды, в которой варилась паста. Хорошо перемешайте, чтобы все было теплым. Это очень важный момент! Тепло – наилучший посредник между продуктами: теплые ингредиенты слегка изменяются при сочетании друг с другом. Они открываются новым вкусовым оттенкам. Важно даже то тепло, что исходит от стенок кастрюли, в которой медленно закипает вода, или от поверхности нагретой плиты. Если я смешиваю продукты, которые были приготовлены по отдельности, я всегда ищу способ добавить тепла.
Итак, у вас получилась прекрасная паста. Щепотка петрушки или поджаренные хлебные крошки ее только украсят.
Я обычно использую одну и ту же воду для нескольких блюд: варю в ней по очереди брокколи или цветную капусту, макароны, картошку и в конце концов готовлю фасоль. Одна кастрюля с водой может прослужить вам долго, главное – постепенно переходить от продуктов с низким содержанием крахмала к тем, которые им богаты.
Как правильно сварить мясо?
Мало кто верит, что варить овощи – просто, но еще меньше людей готовы сварить мясо. Вареное мясо пользуется дурной репутацией по большей части из-за того, что его просто плохо готовят. Проблема в неправильном понимании термина «варка мяса». Во многих блюдах мировой кухни мясо на самом деле не варят: ингредиенты должны находиться в воде, которая не бурлит и не клокочет, а лишь едва шевелится от поднимающихся со дна пузырьков. Пожалуй, лишь макароны и овощи нужно варить в действительно кипящей воде; если же о стенки кастрюли будут биться любые другие продукты, то в конечном итоге они или станут слишком жесткими, или попросту разварятся.
Варка мяса – это не просто приготовление мяса в воде, это процесс взаимного обогащения мяса и воды, и нельзя допустить, чтобы пострадал любой из этих компонентов. Не случайно между французскими кулинарами столетиями разгорается спор: отваривая мясо и овощи в пот-о-фе[9], что вы готовите – мясо или бульон? Нельзя одно отделить от другого – в этом и заключается дзен варки.
Доктор Уильям Китчинер в своей книге «Поварские истины»[10] дает подробные советы о том, как лучше сварить баранью ногу и шею, говядину, телятину, телячью голову… и другие виды мяса. За баранью ногу и телячью голову стоит браться только в особых случаях, а для начала я рекомендую попрактиковаться на курице.