Еда без правил. Простые принципы хорошей кухни - стр. 8

Я обычно кладу в воду целую звездочку бадьяна, хоть многим это покажется кощунством. В азиатской и ближневосточной кухне бадьян всегда добавляют при приготовлении птицы: они очень удачно сочетаются. Порой я на пять минут опускаю в бульон еще и палочку корицы. Сочетание этих специй наполняет его особым вкусом, хотя он и без того волшебный.

Если мне хочется отличиться, я подаю бульон как первое блюдо: кладу в каждую тарелку с бульоном отдельно приготовленную мелкую пасту или овощи, самые мелкие и красивые из доступных. Летом я советую вам нарезать кабачок с луком и обжарить их в сковороде на сливочном масле. Весной лучше поступить так: отлейте в сковороду немного бульона, добавьте кусочек сливочного масла и припустите в этой смеси стручки молодого горошка. Осенью в качестве добавки подойдет рис или нарезанная мелкими кубиками тыква. А зимний вариант – макароны. Итак, разогрейте бульон, отдельно приготовьте для него овощи, крупу или макароны, затем разлейте бульон по тарелкам, положив в каждую из них гарнир.

Если же бульон простоял уже несколько дней, то я отделяю мясо от костей, подогреваю и готовлю в нем макароны без овощей. Не жалейте макарон – суп должен получиться золотистым, с разбухшими макаронами и кусочками курицы. Я предпочитаю для этих целей использовать макароны-спиральки – фузилли или джемелли (gemelli).

Чтобы получить вкусный суп в деревенском духе, положите на дно суповых мисок пожаренные куски черствого хлеба, посыпьте их тертым пармезаном и залейте горячим бульоном. Добавьте черного перца крупного свежего помола, еще немного сыра и оливкового масла. Перец должен быть свежемолотый! Когда в блюде всего пять ингредиентов и один из них – перец (а два других – хлеб и бульон), важно уделить внимание вкусу каждого из них, ведь от этого зависит успех всего блюда.

Итак, дождитесь, пока вода закипит, а затем убавьте огонь. Снимите серую пену, скопившуюся на поверхности воды и у стенок кастрюли. Ее придется снимать несколько раз. Это не значит, что ваша курица плоха: пена всегда возникает при варке мяса или бобовых.

Готовьте курицу в едва кипящей воде и примерно через полчаса начинайте проверять готовность продуктов. Овощи могут приготовиться раньше курицы. Если это произошло, достаньте их. Если же первой приготовилась курица – ножки вот-вот отделятся от тушки, – вытащите ее.

Если вы не можете определить, готова ли курица, просто отрежьте кусочек ножки, как только решите, что прошло достаточно времени. Возможно, немного сока вытечет, но он не пропадет даром, а уйдет в бульон, который вы так или иначе съедите.