Большая книга праздничных блюд - стр. 122

Затем, быстро размешивая, тонкой струйкой влить крахмал, добавить лимонный сок (или кислоту) и орехи и хорошо перемешать.

Подавать к запеканкам, пудингам и суфле.

200 мл белого (или красного) вина

200 мл воды

3 ст. ложки сахара

1 ч. ложка крахмала

2 ст. ложки очищенных грецких орехов

1 ч. ложка лимонного сока (или лимонная кислота на кончике ножа)

Яичные желтки растереть с сахарной пудрой и взбить. Поставить смесь на водяную баню и, непрерывно помешивая, влить молоко. Прогреть до загустения. Добавить ваниль, а затем процедить массу через частое сито.

Соусом можно поливать пудинг, торт, сладкие изделия из теста.

300 мл молока

50 г сахарной пудры

2 яичных желтка ваниль

Сливочное масло смешать с мукой, развести водой, добавить сахарную пудру и прокипятить.

К смеси добавить вино, влить коньяк, ром и сок лимона, нагреть ее до 65–75 °C.

Соус подавать горячим с пудингом.

40 г сливочного масла

2 ст. ложки муки

200 мл воды

1 стакан сахарной пудры

300 мл белого столового вина

100 мл коньяка

100 мл рома сок 1 лимона

Сок довести до кипения, влить сахарный сироп (из сахара и воды), размешать и варить 15–20 минут. В конце варки влить вино. Соус остудить в закрытой посуде.

Использовать для приготовления бисквитного желейного торта и сладких блюд.

600 мл натурального персикового сока

300 г сахара

100 мл белого вина

200 мл воды

Курагу промыть в теплой воде, положить в кастрюлю, залить 400 мл воды и варить до мягкости. Затем протереть ее через частое волосяное сито, положить обратно в кастрюлю, добавить сахар и оставшуюся горячую воду. Все это размешать, поставить на огонь и прокипятить в течение 5 минут.

После этого соус снять с огня, влить вино и размешать.

200 г кураги

50 г сахара

60 мл вина (мускат или мускатель)

500 мл воды

Натереть на терке цедру, а из самих апельсинов выжать сок. Сахарную пудру растереть с желтками, смешать с апельсиновым соком и цедрой. Полученную смесь залить вином, поставить на огонь и, непрерывно помешивая, но не доводя до кипения, варить до тех пор, пока масса не загустеет.

Когда соус достигнет желаемой густоты, снять его с огня и остудить, помешивая.

3 крупных апельсина

500 мл вина

4 яичных желтка

4 ст. ложки сахарной пудры

Орехи ошпарить кипятком и очистить. Затем миндаль раздробить, смешать с небольшим количеством сахара и пропустить через мясорубку (или растереть в ступке).

При растирании миндаля небольшими порциями добавлять холодное кипяченое молоко.

Получившуюся массу развести оставшимся молоком и протереть через сито. Яйца смешать с оставшимся сахаром и растереть добела. Яичную смесь развести горячим миндальным молоком и проварить при температуре 75–80 °C.