Большая книга о питании для здоровья - стр. 54
Содержание белка в говядине 18,6 – 20%, в свинине 14,3 – 17%, в баранине 15,6 – 20%, в мясе кролика 21,1%, кур 18,2 – 21,2%, индюшат 18,5 – 21,7%, гусей 15,2 – 17%.
Содержание жира в мясе колеблется в широких пределах (от 2 до 50%) и зависит от вида мяса, возраста животного или птицы, части туши. Так, говяжья вырезка содержит 20% белка и всего 2,8% жира, а грудная часть – 16,3% белка и 18,7% жира. В состав этого жира входят главным образом насыщенные жирные кислоты. В некоторых животных жирах, в частности в свином жире, наряду с насыщенными содержатся и полиненасыщенные жирные кислоты (линолевая, линоленовая, арахидоновая). Именно это послужило основой для рекомендаций диетологов применительно к рационам людей пожилого возраста, настаивающих на преимущественном включении в повседневное питание растительных жиров, разрешать им и свиной жир – естественно, в небольшом количестве.
Голод увеличивается по мере приближения к полюсу, и растительная пища из-за холода здесь недостаточна. Здесь живут мясом животных и одеваются в их шкуры.
ДЕНИ ДИДРО (1713–1784), французский философ, писатель
В диетическом питании обычно рекомендуется использовать мясо, содержащее небольшое количество жира. Малое количество жира характеризует такие виды мяса, как телятину (0,9 – 2%), мясо кролика (11%). Некоторые врачи-диетологи не считают баранину диетическим мясом. Однако это неправильно. Содержание жира в баранине колеблется от 9,6 до 16,3%, т.е. практически не отличается от содержания его в говядине (9,8 – 16%). Баранина хорошо переваривается желудком, поэтому Гиппократ считал ее наилучшим мясом для больных. Разумеется, в лечебном питании используются нежирные сорта баранины.
Значительным содержанием жира характеризуется мясо водоплавающей птицы, например гусей (27,7 – 39%), уток (24,2 – 38%), что ограничивает их применение в лечебном питании. Что касается куриного мяса, жирность которого составляет от 8,2 до 18,4%, оно всегда высоко ценилось диетологами. Куриное «белое» мясо по своим диетическим свойствам можно поставить в один ряд с телятиной. Нежность куриного мяса связана прежде всего с тем, что в нем, особенно в грудных мышцах, содержится значительно меньше соединительных тканей, чем в мясе говядины.
Общее количество минеральных веществ в мясе составляет около 1%. Мясо содержит в своем составе довольно много калия (325 мг в 100 г говядины, 397 мг в 100 г косули), фосфора (168 – 190 мг в 100 г баранины, 188 – 200 мг в 100 г говядины), магния (20 – 27 мг в 100 г). В мясе содержатся соединения железа, особенно много его в свиной и говяжьей печени. Железо, содержащееся в мясе, отличается хорошей усвояемостью – в несколько раз лучшей по сравнению с железом, содержащимся в растительных продуктах. Этим и объясняются советы диетологов включать мясо в рацион питания людей, страдающих малокровием (анемией).