Аннотация
Книга, из которой были взяты отрывки, посвящена процессам подготовки продуктов к копчению. Она подробно описывает методы засолки сала, мяса и субпродуктов перед копчением. Отмечается необходимость засола перед копчением и представлены различные методы, такие как сухое и мокрое соление, комбинированное соление и соление впрыскиванием рассола. Важно соблюдать правильные пропорции соли и добавок, чтобы избежать испорченных продуктов.
Другой отрывок описывает процесс разделки и последующего соления свинины для копчения. Рассматриваются различные части туши свиньи и подробно описывается процесс снятия костей, шпика и жира. Приводятся рецепты посолочных смесей для различных видов соления, советы по добавлению пряностей и сахара, а также инструкции по просушке и копчению мяса после соления.
В третьем отрывке подробно излагается процесс соления свино- и говядины различными методами, включая сухое и мокрое соление, а также ускоренный метод через кровеносную систему. Представлены рецепты посолочных смесей и рассола, рекомендации по уходу за мясом в процессе и после соления, а также шаги копчения мяса.
Четвертый отрывок содержит два раздела: первый описывает процесс вяления кролика, включая подготовку рассола и хранение вяленых кроликов, а второй раздел посвящен выбору и подготовке рыбы к копчению. Подробно описывается обработка тушек кроликов и рыбы, признаки свежести, процесс разделки, снятия кожи и костей, просушка и дальнейшие этапы подготовки к копчению.
Наконец, последний отрывок подробно описывает процесс приготовления малосоленой рыбы различными способами, включая засолку в слабосоленой воде и тузлучном растворе. Рассматриваются способы подвешивания рыбы перед копчением с использованием различных конструкций. Описывается важность правильного подвешивания для равномерного проникновения дыма и сохранения формы рыбы в процессе копчения.
Таким образом, книга предоставляет подробную информацию о процессах соления и копчения различных видов мяса и рыбы, включая рецепты, инструкции и рекомендации для достижения оптимального вкуса и сохранения продуктов на длительное время.
